Nasi Goreng Kampung — arroz frito indonesio
Ahumado, oscuro, ferozmente aromático. Arroz frío del día anterior, ikan bilis, kecap manis, sambal. Veinticinco minutos sobre el fuego más fuerte que permita tu cocina.
Sofríe chalotas, ajo, chile y pasta de gambas hasta que desaparezca el olor crudo, añade el ikan bilis y luego el arroz frío del día anterior. Aparta a un lado, revuelve un huevo, mezcla con kecap manis. Termina con huevo frito y pepino.
- El arroz frío y seco del día anterior es la clave de todo: el arroz recién hecho se cocería al vapor y se apelmazaría.
- El ikan bilis (anchoas secas) frito primero aporta la base sabrosa y ahumada.
- El kecap manis (soja dulce indonesia) no se puede sustituir por soja + azúcar sin perder la profundidad acaramelada.
Equipment
- Wok de acero al carbono de 30 cm (cuanto más grande, mejor)
- Mortero de granito (o procesador pequeño)
- Espumadera
- Espátula de wok de borde plano
Ingredientes
Pasta de especias (bumbu)
- 6 chalotas pequeñas, peladas, o 3 medianas
- 4 dientes de ajo
- 3 chiles rojos grandes, sin semillas si lo quieres menos picante
- 2 chiles ojo de pájaro, opcional, para picante
- 1 cdta pasta de gambas (terasi/belacan), tostada
- ½ cdta sal fina
Salteado
- 45 ml aceite neutro, de salvado de arroz o cacahuete
- 30 g ikan bilis (anchoas secas), enjuagadas y bien secas
- 500 g arroz jazmín frío del día anterior, desmenuzado con las manos húmedas
- 30 ml kecap manis (soja dulce indonesia)
- 15 ml salsa de soja clara
- 2 huevos, batidos con una pizca de sal
Para terminar
- 2 huevos fritos, yema líquida
- ½ pepino, en rodajas
- 30 g chalota frita (bawang goreng)
- Gajos de lima, sambal oelek
Elaboración
- PASO01
En un mortero de granito (o procesador pequeño), maja las chalotas, el ajo, los chiles, la pasta de gambas tostada y la sal hasta obtener una pasta gruesa como mermelada. Detente mientras la textura siga siendo rústica: quieres que se fría, no que se deshaga.
- PASO02
Calienta 2 cda de aceite en un wok de acero al carbono a fuego fuerte. Cuando brille, añade el ikan bilis y fríe 60–90 segundos hasta que esté dorado y crujiente. Retíralo con una espumadera, dejando el aceite sabroso en el wok.
- PASO03
Añade la cucharada de aceite restante y el bumbu. Sofríe, raspando el fondo, 3–4 minutos hasta que el color se intensifique y desaparezca el olor a ajo crudo. Tu cocina debe oler como un puesto callejero de Yakarta.
- PASO04
Incorpora el arroz frío. Sepáralo con el dorso de la espátula, salteando para cubrir cada grano con el bumbu. Riega con el kecap manis y la soja. Sigue salteando 2 minutos: el arroz debe oscurecerse de forma uniforme y empezar a coger bordes ahumados.
- PASO05
Aparta el arroz a un lado del wok. Vierte el huevo batido en el espacio libre. Deja que cuaje 10 segundos y revuélvelo con la espátula. En cuanto el huevo apenas cuaje, intégralo en el arroz con el ikan bilis frito. Apaga el fuego.
- PASO06
Reparte en cuencos. Corona cada porción con un huevo frito, rodajas de pepino y una buena lluvia de chalota frita. Sirve con gajos de lima y sambal oelek aparte.
Make ahead
Cocina el arroz el día anterior, extiéndelo en una bandeja y refrigéralo destapado toda la noche. El bumbu se puede majar hasta 3 días antes, refrigerado.
Storage
Mejor recién hecho. El arroz frito sobrante aguanta 2 días en la nevera: refríelo en aceite para recuperar el crujiente, nunca al microondas.
Variations
Vegetariano
Omite el ikan bilis y la pasta de gambas. Sustitúyelos por 2 cda de miso oscuro y 1 cdta de pimentón ahumado. Añade tofu firme en dados, frito primero.
Nasi goreng spesial
Añade 150 g de muslo de pollo en tiras + 100 g de gambas tras cocinar el bumbu, antes del arroz.
Más picante
Añade 1 cda de sambal oelek al bumbu y un chile ojo de pájaro más.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar arroz recién hecho?
No es lo ideal. El arroz fresco tiene demasiada humedad y se cocerá al vapor en un grumo en vez de freírse suelto. Si no te queda otra, extiéndelo en una bandeja y refrigéralo destapado al menos 4 horas.
No encuentro ikan bilis. ¿Qué uso?
Anchoas secas pequeñas de una tienda china, coreana (myeolchi) o japonesa (niboshi) sirven. No uses anchoas en conserva: textura y sabor completamente distintos.
¿Pica mucho?
La receta base es de picor medio: calorcito agradable, no castigo. Quita los chiles ojo de pájaro y las semillas de los rojos para una versión apta para niños.
¿Qué uso en lugar de kecap manis?
Si de verdad no lo encuentras, hierve 4 cda de soja con 4 cda de azúcar de palma (o moreno) y 1 anís estrellado hasta que espese. Es un 70% parecido.
¿Se puede hacer vegetariano?
Sí. Omite el ikan bilis y la pasta de gambas. Sustituye por 2 cda de miso oscuro y 1 cdta de pimentón ahumado.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.