Pão de queijo — pan de queso brasileño
Panecillos de queso elásticos y masticables, sin gluten, con una corteza crujiente y un centro tierno que se estira en hebras de queso. Se hacen con almidón de tapioca: sin trigo, sin amasado y listos en media hora.
Lleva a ebullición la leche con el aceite y la sal, viértela sobre el almidón de tapioca y mezcla hasta obtener una pasta grumosa. Deja templar, incorpora los huevos de uno en uno batiendo y después el queso rallado. Forma bolas y hornea a 200°C / 400°F durante 20–25 minutos, hasta que estén infladas y doradas. Se comen mejor calientes.
- Almidón de tapioca agrio o dulce (polvilho), no harina normal: es lo que da esa textura elástica. El almidón de tapioca de cualquier supermercado sirve.
- Escaldar el líquido y mezclarlo con el almidón (el escaldo) es el paso que da la textura correcta; no te lo saltes.
- Usa un queso curado y salado: Minas curado, parmesano o una mezcla. Con un queso suave salen panecillos sosos.
Equipment
- Cazo
- Batidora de pie con pala (o un buen brazo y un bol)
- Bandeja de horno + papel de hornear
- Sacabolas de helado o dos cucharas
Ingredientes
Masa
- 120 ml leche entera
- 60 ml aceite neutro, o 60 g de mantequilla
- 5 g sal fina
- 250 g almidón de tapioca (polvilho), dulce, agrio o una mezcla
- 2 huevos grandes, a temperatura ambiente
- 120 g queso Minas curado o parmesano, finamente rallado, o una mezcla de quesos curados
Elaboración
- PASO01
Precalienta el horno a 200°C / 400°F. Forra una bandeja de horno con papel de hornear.
- PASO02
En un cazo, lleva la leche, el aceite y la sal a un hervor suave. En cuanto rompa a hervir, retíralo del fuego.
- PASO03
Pon el almidón de tapioca en un bol. Vierte el líquido caliente de golpe y remueve con fuerza con una espátula. Tendrá un aspecto grumoso, cortado y alarmante: así es exactamente como debe quedar. Deja enfriar 5–10 minutos, hasta que esté apenas tibio.
- PASO04
Con la pala a velocidad media (o a mano), incorpora los huevos de uno en uno, integrando bien cada uno antes de añadir el siguiente. La mezcla pasa de grumos sueltos a una pasta lisa, pegajosa y elástica.
- PASO05
Bate con el queso rallado hasta que quede repartido de manera uniforme. La masa es blanda y pegajosa, demasiado blanda para bolearla con las manos secas; es normal.
- PASO06
Ve poniendo cucharadas colmadas (o usa un sacabolas de helado pequeño, engrasado) en la bandeja, bien separadas. Hornea 20–25 minutos, hasta que estén inflados, dorados y suenen huecos.
- PASO07
El pão de queijo está en su mejor momento recién salido del horno, cuando la corteza cruje y el centro se estira en hebras. Déjalos enfriar un par de minutos para no quemarte, y a comer.
Make ahead
Forma las bolas de masa y congélalas en una bandeja; luego pásalas a una bolsa. Hornéalas directamente congeladas cuando te apetezcan panecillos recién hechos, sin descongelar.
Storage
Están mejor el mismo día de hornearlos. Guarda los panecillos ya fríos en una bolsa hasta 2 días y reavívalos 5 minutos en horno caliente. La masa boleada sin hornear se congela muy bien: hornéala directamente congelada, añadiendo 3–4 minutos.
Variations
Panecillos grandes
Forma bolas del tamaño de una pelota de golf y hornea 28–30 minutos para un interior más tierno y parecido al pan.
Hierbas y pimienta
Añade 1 cucharada de cebollino picado y unas vueltas de molinillo de pimienta negra junto con el queso.
Extrafuerte
Usa mitad parmesano y mitad provolone curado para un panecillo más potente y sabroso.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué tipo de almidón necesito?
Almidón de tapioca, vendido también como «harina de tapioca» o, en Brasil, como polvilho (azedo = agrio, doce = dulce). Lo tradicional es una mezcla de agrio y dulce; el almidón de tapioca normal de cualquier supermercado da panecillos estupendos. NO uses harina de trigo ni maicena: el resultado es completamente distinto.
Mi masa está demasiado líquida para formar bolas. ¿Qué ha pasado?
Los huevos varían de tamaño y cada almidón absorbe distinto. Si la masa se derrama en lugar de poder cogerse a cucharadas, bate 2–3 cucharadas más de almidón de tapioca hasta que se sostenga en un montoncito blando sobre la cuchara.
¿Cuál es el mejor queso?
El tradicional es el queijo minas curado (Minas curado). Fuera de Brasil funcionan el parmesano, el Asiago curado o una mezcla de parmesano con un queso fundente. La clave es que sea curado y salado: un queso suave da panecillos sin sabor.
¿Por qué no se inflaron los míos?
Normalmente el horno no estaba lo bastante caliente o abriste la puerta demasiado pronto. El pão de queijo necesita un horno bien precalentado a 200°C / 400°F y los primeros 15 minutos sin interrupciones para inflarse.
¿De verdad no llevan gluten?
Sí: el almidón de tapioca no contiene trigo. En Brasil son un pan sin gluten de toda la vida. Eso sí, si eres celiaco, comprueba que el queso y la superficie de horneado no tengan contaminación cruzada.
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