Arroz para sushi perfecto (shari)
Arroz japonés de grano corto cocido firme, luego mezclado con un aliño templado de vinagre de arroz y abanicado hasta un brillo satinado a temperatura ambiente. El resultado son granos sazonados y sueltos que mantienen su forma y a la vez se deshacen en la boca: la base sobre la que se construye cualquier barra de sushi.
Enjuaga 2 tazas (360 g) de arroz japonés de grano corto hasta que el agua salga casi clara, cuécelo firme con algo menos de agua de lo habitual (1:1,1 en volumen) y déjalo reposar, tapado, 10 minutos fuera del fuego. Templa 60 ml de vinagre de arroz con 3 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita de sal hasta que se disuelvan. Vuelca el arroz caliente en un bol ancho, rocía el vinagre sobre una paleta para repartirlo e intégralo —sin machacar nunca— con movimientos de corte mientras lo abanicas hasta un brillo satinado. Deja que baje a temperatura corporal antes de darle forma.
- Cuece el arroz más firme que para un bol de arroz: el arroz de sushi sazonado debe quedar suelto, no blando y pegajoso.
- Sazónalo con el arroz caliente para que se beba el vinagre; abanícalo mientras lo mezclas para que quede brillante, no engrudo.
- Sírvelo a temperatura corporal (unos 37 °C / 98 °F), nunca frío de nevera: el arroz frío se endurece y se apaga.
Equipment
- Colador de malla fina o bol para enjuagar
- Arrocera u olla pesada con tapa
- Hangiri o bol ancho no metálico
- Paleta de arroz (shamoji) o cuchara de madera
- Abanico de mano o cartulina rígida
- Paño de cocina limpio y húmedo
Ingredientes
Arroz
- 360 g arroz japonés de grano corto, crudo; Koshihikari o un arroz etiquetado como de sushi
- 400 ml agua, para cocer, para la olla; la línea de sushi de la arrocera si la tienes
- 1 piece (5 cm) kombu, opcional, para la olla; aporta profundidad sabrosa
Vinagre de sushi (sushi-zu)
- 60 ml vinagre de arroz, sin sazonar
- 38 g azúcar
- 6 g sal marina fina
Elaboración
- PASO01
Pon el arroz en un bol, cúbrelo con agua fría y remueve enérgicamente con la mano unos segundos. Escurre el agua turbia y repite 3 o 4 veces, trabajando rápido para que los granos no se queden absorbiendo el agua almidonada. Detente cuando el agua esté solo ligeramente lechosa, lo bastante clara como para ver los granos. Escurre bien en un colador de 2 a 3 minutos. Esto elimina el almidón de la superficie para que el arroz final quede suelto, no pegajoso.
- PASO02
Junta el arroz escurrido y los 400 ml de agua (añade ahora el kombu si lo usas). Déjalo en remojo de 20 a 30 minutos para que los granos se hidraten por igual; si te lo saltas, los centros salen crudos y calcáreos. Después cuece: en arrocera, usa el programa normal o el de sushi; en olla, lleva a ebullición sin tapar, baja al fuego más suave, tapa y cuece 12 minutos sin levantar la tapa. La proporción de agua es deliberadamente escasa (alrededor de 1:1,1) para que el arroz quede lo bastante firme para sazonarse.
- PASO03
Mientras se cuece el arroz, junta el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un cazo o bol pequeño. Templa con suavidad —a fuego bajo 30 segundos o en el microondas 20 segundos— y remueve solo hasta que se disuelvan el azúcar y la sal. No lo hiervas; perderías esa acidez viva. Reserva para que se enfríe un poco. Este aliño es el sushi-zu; es lo que convierte el arroz normal en arroz de sushi.
- PASO04
Cuando termine la cocción, deja la tapa puesta y que el arroz repose fuera del fuego 10 minutos. Así el vapor residual termina de hacer los granos y los afirma. Levanta la tapa, retira el kombu y suelta con cuidado el arroz del fondo con la paleta.
- PASO05
Pasa un paño húmedo por un hangiri de madera ancho o un bol grande no metálico (un bol de madera seco roba humedad; el metal reacciona con el vinagre). Vuelca el arroz caliente formando un montón bajo; no rasques el fondo tostado de la olla dentro. Aquí la rapidez importa: el arroz debe seguir caliente para beberse el vinagre.
- PASO06
Vierte el vinagre de sushi sobre el reverso de la paleta, sostenida justo por encima del arroz, para que se esparza por la superficie en vez de acumularse en un punto. Ahora intégralo con un movimiento de corte, como cortando: sujeta la paleta como un cuchillo y corta a través del montón, levantando y volteando, trabajando de los bordes hacia el centro. Nunca machaques ni remuevas en círculos; los granos aplastados se vuelven pasta. Sigue así unos 2 minutos, hasta que cada grano quede cubierto y brillante.
- PASO07
Mientras mezclas, abanica el arroz con un abanico de mano o una cartulina. El abanicado evapora la humedad de la superficie mientras el vinagre asienta, que es justo lo que da al arroz de sushi su brillo lacado característico y sus granos sueltos. Hazlo hasta que el arroz pase de caliente a apenas templado.
- PASO08
Extiende el arroz nivelado y coloca un paño limpio y húmedo directamente sobre la superficie. Deja que baje a temperatura corporal, unos 37 °C (98 °F), templado al tacto con un dedo limpio. Ya está listo para dar forma a nigiri, extender sobre nori para maki o rellenar un bol de chirashi. Mantenlo tapado con el paño húmedo hasta el momento de usarlo.
Make ahead
Prepara el vinagre de sushi con días de antelación: se conserva indefinidamente en un tarro cerrado a temperatura ambiente, y muchos cocineros tienen siempre una tanda lista. Puedes enjuagar y remojar el arroz hasta una hora antes de cocinarlo. Pero sazona y da forma al arroz el mismo día: una vez sazonado, empieza la cuenta atrás y el arroz está en su mejor momento en las primeras horas.
Storage
El arroz de sushi está mejor el día que se hace y no se refrigera bien: la nevera cristaliza el almidón y deja los granos duros y secos en cuestión de horas. Si tienes que guardarlo, mantenlo tapado con un paño húmedo a temperatura ambiente fresca hasta 6 horas; nunca en la nevera. Las sobras se aprovechan mucho mejor reconvertidas (mira las variaciones) que comidas frías como sushi.
Variations
Arroz de sushi integral
Usa arroz integral de grano corto con una proporción de arroz a agua de 1:1,4 y cuece de 40 a 45 minutos; sazona con el mismo sushi-zu pero añade ½ tsp extra de azúcar para equilibrar el grano más terroso y masticable. Con más sabor a fruto seco y más saciante, excelente para maki contundentes.
Vinagre de kombu y yuzu
Deja una tira de kombu de 5 cm en el vinagre de arroz toda la noche antes de preparar el sushi-zu, e incorpora una cucharadita de zumo de yuzu al aliño terminado. Aporta un toque aromático, cítrico y sabroso que va bien con el sushi de verduras y de salmón.
Yaki onigiri con las sobras
Compacta el arroz de sushi frío que sobre en triángulos, pincélalos con salsa de soja y ásalos o dóralos en sartén hasta que estén crujientes y caramelizados. El mejor uso posible para el arroz que ya pasó su mejor momento como sushi.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué tipo de arroz necesito para el arroz de sushi?
Arroz japonés de grano corto; busca una bolsa etiquetada como 'arroz de sushi' o la variedad Koshihikari. Su alto contenido en amilopectina es lo que hace que los granos cocidos se agarren lo suficiente para darles forma sin dejar de estar sueltos. El grano largo, el basmati o el jazmín no sirven: quedan secos y sueltos y no aguantan la forma de un nigiri. El Calrose (grano medio) es un sustituto aceptable si no encuentras grano corto.
¿Cuál es la proporción correcta de agua para el arroz de sushi?
Alrededor de 1 parte de arroz por 1,1 partes de agua en volumen, más escasa que para el arroz de diario. El arroz de sushi debe quedar un pelín más firme para que, al integrar el vinagre (que añade humedad), los granos queden sueltos y con cuerpo en vez de blandos. Si tu arrocera tiene una línea de 'sushi', úsala; está calibrada justo para esto.
¿Por qué me queda el arroz de sushi blando y pegajoso?
Tres culpables habituales: demasiada agua de cocción, saltarse el enjuague (el almidón de la superficie se vuelve engrudo) o integrar el vinagre con un movimiento circular de machaque. Cuécelo firme, enjuágalo hasta que el agua salga casi clara y sazónalo con un suave movimiento de corte y volteo para que los granos queden enteros.
¿Puedo hacer arroz de sushi sin vinagre de arroz?
El vinagre de arroz es lo que define el sabor, pero en un apuro puedes sustituirlo por un vinagre suave como el de manzana o uno de vino blanco rebajado con un poco de agua, usando el mismo azúcar y sal. Evita el vinagre blanco destilado agresivo, que es demasiado fuerte. El vinagre 'sazonado' o 'de sushi' ya lleva azúcar y sal, así que si usas ese, no añadas los tuyos.
¿Cómo evito que el arroz de sushi se seque antes de usarlo?
Mantenlo a temperatura ambiente bajo un paño limpio y húmedo colocado directamente sobre la superficie, y no lo refrigeres nunca: el frío endurece el almidón enseguida. El arroz de sushi sazonado está en su mejor momento en las horas siguientes a enfriarse a temperatura corporal, así que calcula tu preparación para dar forma y servir en la misma sesión.
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