Ramen shoyu
Un caldo claro y sabroso de pollo y dashi sazonado con un tare a base de soja, servido sobre fideos ramen elásticos y coronado con cerdo chashu, un huevo marinado de yema cremosa, cebolleta y nori. Un bol factible entre semana construido sobre técnica de verdad.
Cuece a fuego lento huesos de pollo con aromáticos y un trozo de kombu hasta obtener un caldo limpio. Prepara un tare de shoyu (soja, mirin, sake, un poco de azúcar). Estofa panceta de cerdo enrollada (chashu) y marina huevos mollet en el tare. Para servir, pon tare en cada bol, llénalo de caldo caliente, añade los fideos ramen cocidos y corona con chashu en lonchas, medio huevo, cebolleta y nori.
- El tare es la base de sazón que define el bol: ponlo primero en el bol y luego el caldo, en una proporción aproximada de 1:9.
- Mantén el caldo a un hervor suave, nunca a borbotones, para un caldo de shoyu limpio (no turbio).
- Los componentes se pueden preparar con antelación; el montaje final es rápido. El huevo y el chashu pueden marinarse toda la noche.
Equipment
- Olla grande
- Cazo (para el chashu y el tare)
- Temporizador (para los huevos)
- Colador fino
Ingredientes
Caldo
- 1 kg huesos/alitas de pollo
- 1 cebolla, partida por la mitad
- 4 cebolletas
- 1 trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, en láminas
- 1 trozo de kombu (10 cm)
- 2.5 L agua
Tare de shoyu
- 120 ml salsa de soja
- 60 ml mirin
- 30 ml sake
- 10 g azúcar
Toppings y fideos
- 400 g fideos ramen frescos
- 400 g panceta de cerdo, enrollada y estofada (chashu), en lonchas
- 4 ajitsuke tamago (huevos mollet marinados en soja), partidos por la mitad
- 4 cebolletas, en rodajas
- 4 láminas de nori
- Opcional: menma (bambú), maíz, sésamo
Elaboración
- PASO01
Cubre los huesos de pollo con agua fría, hierve a borbotones 5 minutos, luego escurre y enjuaga las impurezas. Así el caldo queda limpio y claro.
- PASO02
Devuelve los huesos a la olla limpia con la cebolla, las cebolletas, el jengibre y 2,5 L de agua. Lleva a un hervor suave (nunca a borbotones) y cuece 2 horas, espumando. Añade el kombu solo los últimos 20 minutos: hervir el kombu lo vuelve amargo. Cuela.
- PASO03
Hierve a fuego suave la soja, el mirin, el sake y el azúcar 3 minutos hasta que quede ligeramente almibarado. Esta es tu base de sazón, y también la marinada de los huevos.
- PASO04
Corta el chashu estofado en lonchas. Parte los huevos marinados por la mitad. Corta las cebolletas en rodajas. Ten el nori a mano. (El chashu y los huevos quedan mejor hechos el día anterior y refrigerados.)
- PASO05
Cuece los fideos ramen frescos en agua hirviendo según indique el paquete, normalmente solo 1–2 minutos. Escúrrelos muy bien; el exceso de agua diluye la sopa.
- PASO06
Pon 2–3 cucharadas de tare en el fondo de cada bol caliente. Añade unos 350 ml de caldo caliente y remueve. Añade los fideos escurridos y coloca encima el chashu, el huevo, la cebolleta y el nori. Sirve inmediatamente: el ramen no espera a nadie.
Make ahead
Este es un proyecto que conviene repartir en varios días: prepara el caldo, el chashu, el tare y los huevos con antelación (todo se conserva bien). Después, el montaje es cosa de 5 minutos. Ideal para cocinar una vez el fin de semana y comer dos.
Storage
El caldo aguanta 4 días refrigerado y se congela 3 meses. El chashu y los huevos aguantan 3–4 días en el tare. Cuece los fideos al momento: el bol montado no se conserva.
Variations
Bol rápido entre semana
Usa un buen caldo de pollo reforzado con kombu y el tare; sáltate las 2 horas de cocción. Corona con chashu comprado o pollo marcado en la sartén.
Ramen de miso
Cambia el tare de shoyu por un tare de miso (miso, mirin, sake, un poco de doubanjiang) para un bol más rico y turbio.
Vegetariano
Usa un caldo dashi de kombu y shiitake y un tare de soja; corona con setas salteadas, maíz y un huevo marinado (u omítelo para la versión vegana).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el tare?
El tare es la base de sazón concentrada que se pone en el fondo del bol antes de añadir el caldo; es lo que hace que un bol sea «shoyu» (soja), «shio» (sal) o «miso». El caldo en sí va poco sazonado; el tare hace el trabajo pesado, en una proporción aproximada de 1:9 con el caldo.
¿Cómo mantengo el caldo claro?
Blanquea primero los huesos para eliminar las impurezas y luego cuece a fuego suave, nunca a borbotones. El hervor fuerte emulsiona la grasa y las proteínas en el caldo y lo enturbia. El caldo de shoyu claro nace de la paciencia y el fuego bajo.
¿Puedo hacer ramen entre semana?
Un bol como es debido es un proyecto, pero puedes atajar: usa buen caldo de pollo con kombu y un tare casero, chashu ya preparado y huevos marinados rápidos. O prepara los componentes el fin de semana y monta boles toda la semana: el caldo y los toppings se conservan bien.
¿Qué fideos uso?
Los fideos ramen frescos (se venden refrigerados o congelados en tiendas asiáticas) son los mejores: tienen esa mordida elástica y alcalina característica. Los fideos ramen secos sirven en un apuro. No uses los sobres de condimento del ramen instantáneo; tu tare y tu caldo los sustituyen.
¿Qué es el ajitsuke tamago?
El huevo marinado en soja de yema cremosa. Cuece los huevos mollet (6½ minutos), pélalos y marínalos en el tare de shoyu ya frío (aligerado con un poco de agua o dashi) unas horas o toda la noche. La yema queda como natillas y la clara adquiere un sabor sabroso y lacado.
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