Couscous aux sept légumes
Le plat du vendredi au Maghreb : une semoule fine cuite à la vapeur, couronnée d'un bouillon parfumé au safran et au gingembre, avec de l'agneau (ou du poulet) fondant et sept légumes. Traditionnellement, la semoule est passée trois fois à la vapeur au-dessus du ragoût qui mijote, pour que chaque grain reste léger et détaché : un rituel de patience qui vous récompense de la vraie chose.
Faites revenir l'agneau avec l'oignon, le gingembre, le safran, le curcuma et le poivre, puis laissez mijoter dans l'eau avec les pois chiches et une tomate pour construire un bouillon parfumé. Ajoutez les légumes fermes (navet, carotte, potiron) puis les plus tendres (courgette, chou) en plusieurs temps. Pendant ce temps, faites cuire à la vapeur la semoule humectée au-dessus de la marmite dans un couscoussier, en l'égrenant et en la repassant à la vapeur deux ou trois fois jusqu'à ce qu'elle soit légère. Dressez la semoule en dôme, couronnez de viande, de légumes et de bouillon, et servez avec de la harissa.
- Faites cuire la semoule à la vapeur en plusieurs temps au-dessus du bouillon : humectez, égrenez les grains, cuisez à la vapeur, répétez, pour une semoule légère et détachée.
- Ajoutez les légumes dans l'ordre de leur temps de cuisson pour que chacun soit tendre sans s'effondrer.
- Servez le bouillon relevé et la harissa à part, pour que chacun assaisonne son assiette.
Equipment
- Couscoussier ou grande marmite avec panier vapeur
- Grand saladier
- Fourchette
Ingrédients
Bouillon et viande
- 800 g épaule d'agneau, en gros morceaux, ou du poulet
- 2 oignons, émincés
- 30 ml huile d'olive
- 1 généreuse pincée de safran
- 5 g gingembre moulu
- 3 g curcuma
- 1 c. à c. de poivre noir, du sel
- 1 tomate, concassée
- 150 g pois chiches cuits
- Petit bouquet de coriandre et de persil, ficelé
Sept légumes
- 2 carottes, coupées en deux dans la longueur
- 2 navets, coupés en quartiers
- 300 g de potiron ou de courge, en morceaux
- 2 courgettes, en bâtonnets
- ¼ de chou vert, en quartiers
- 2 pommes de terre, coupées en deux
- 1 poivron, en lanières
Semoule
- 500 g semoule de couscous (grain moyen)
- 30 ml huile d'olive
- Sel et eau tiède, pour humecter
- Harissa, pour servir
Préparation
- ÉTAPE01
Dans le bas du couscoussier, faites chauffer l'huile et faites revenir l'agneau avec les oignons. Incorporez le safran, le gingembre, le curcuma, le poivre et le sel, puis ajoutez la tomate, les pois chiches, le bouquet d'herbes et assez d'eau pour couvrir. Portez à frémissement.
- ÉTAPE02
Humectez la semoule d'un peu d'eau salée et d'huile, en frottant les grains entre vos mains pour qu'ils soient uniformément humides et détachés. Versez-la dans le panier vapeur posé sur le bouillon frémissant et faites cuire à la vapeur, à découvert, 15 à 20 minutes.
- ÉTAPE03
Versez la semoule dans un grand saladier, arrosez-la d'un peu d'eau, égrenez-la à la fourchette pour défaire les grumeaux et laissez reposer. Pendant ce temps, ajoutez les légumes fermes (carotte, navet, pomme de terre, potiron) au bouillon pour qu'ils mijotent.
- ÉTAPE04
Remettez la semoule dans le panier vapeur pour encore 15 à 20 minutes. Répétez l'humectage et la cuisson vapeur une fois de plus si vous avez le temps : chaque tour rend les grains plus légers. Ajoutez les légumes tendres (courgette, chou, poivron) au bouillon pour les 15 dernières minutes.
- ÉTAPE05
Égrenez la semoule à la fourchette avec l'huile et un peu de bouillon pour qu'elle soit légère et luisante. Dressez-la en dôme sur un grand plat, creusez un puits et disposez la viande et les légumes par-dessus. Arrosez de bouillon et servez le reste du bouillon et la harissa à part.
Make ahead
Préparez le bouillon et la viande un jour à l'avance : la saveur s'approfondit. Faites cuire la semoule à la vapeur le jour même, ou préparez-la à l'avance et repassez-la à la vapeur pour la rafraîchir. La semoule restante est excellente le lendemain.
Storage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur ; le bouillon et les légumes se congèlent bien. La semoule cuite à la vapeur se réchauffe à merveille au panier vapeur ou au micro-ondes, avec un filet d'eau pour rafraîchir les grains.
Variations
Couscous au poulet
Utilisez un poulet en morceaux à la place de l'agneau ; il cuit plus vite, alors ajoutez-le une fois que les aromates du bouillon sont parfumés.
Végétarien
Supprimez la viande, montez un bouillon de légumes riche avec un supplément de pois chiches et un bâton de cannelle, et ajoutez des raisins secs cuits à la vapeur dans la semoule.
Tfaya (sucré)
Couronnez d'oignons caramélisés et de raisins secs (tfaya) et d'amandes grillées pour un style fassi sucré-salé.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment passer la semoule trois fois à la vapeur ?
Pas absolument, mais la cuisson à la vapeur au-dessus du bouillon (plutôt qu'un simple trempage dans l'eau chaude) est ce qui rend la semoule traditionnelle si légère et détachée. Deux ou trois tours d'humectage, d'égrenage et de cuisson vapeur donnent la meilleure texture ; la méthode express du trempage indiquée sur le paquet est un plan B quand le temps manque.
Quels sont les « sept légumes » ?
Il n'y a pas de liste figée : le sept est symbole d'abondance. Les choix courants sont la carotte, le navet, le potiron ou la courge, la courgette, le chou, la pomme de terre et le poivron. Utilisez ce qui est de saison ; l'idée est un mélange généreux et coloré.
Qu'est-ce qu'un couscoussier ?
Une marmite en deux parties : une large base pour le ragoût et un panier vapeur perforé au-dessus pour la semoule, afin que les grains cuisent dans la vapeur parfumée. Toute grande marmite avec un panier vapeur bien ajusté convient : colmatez l'espace avec une bande de linge humide ou du papier aluminium si de la vapeur s'échappe.
Agneau ou poulet ?
Les deux sont traditionnels. L'épaule d'agneau donne un bouillon plus riche et c'est le classique du couscous du vendredi ; le poulet est plus léger et plus rapide. Vous pouvez aussi le faire végétarien, avec un supplément de pois chiches et de légumes.
Comment servir le couscous de façon traditionnelle ?
Dressez la semoule légère en dôme sur un grand plat commun, creusez un puits au centre et disposez la viande et les légumes par-dessus. Arrosez de bouillon et passez du bouillon en supplément et de la harissa pour que chacun assaisonne à son goût.
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