Tajine de poulet au citron confit et aux olives
Du poulet frotté au safran et au gingembre, braisé lentement avec du citron confit, des olives à l'huile et une forêt de coriandre. Le plat en terre cuite est facultatif — la technique fait tout.
Frottez du poulet avec os avec de l'oignon râpé, de l'ail, du gingembre, du curcuma, du safran, du sel et de l'huile d'olive. Tapissez un tajine ou une cocotte épaisse d'oignons, posez le poulet dessus, ajoutez le bouillon, couvrez et braisez doucement 60 minutes. Ajoutez les citrons confits en quartiers et les olives à l'huile, laissez mijoter 10 minutes de plus. Terminez avec coriandre et persil frais.
- Le safran infusé dans de l'eau tiède donne la couleur et l'arôme — pas une pincée sèche jetée dans la cocotte.
- Le citron confit est non négociable — n'utilisez que l'écorce pour les plats délicats (la pulpe apporte du sel).
- Feu doux. Couvercle fermé, longtemps. Les jus qui s'échappent SONT le plat — ne les laissez jamais s'évaporer.
Equipment
- Tajine (24 cm) ou cocotte en fonte à couvercle hermétique
- Râpe Microplane (pour le gingembre et l'ail)
- Petit bol pour infuser le safran
Ingrédients
Marinade
- 1.3 kg morceaux de poulet avec os, hauts de cuisse et pilons, avec la peau
- 1 petit oignon, finement râpé
- 5 gousses d'ail, finement râpées
- 15 g gingembre frais, finement râpé
- 5 g curcuma moulu
- 0.2 g pistils de safran, environ 20 pistils, infusés 10 min dans 2 c. à soupe d'eau tiède
- 8 g sel fin
- 30 ml huile d'olive vierge extra
Braisage
- 2 oignons moyens, émincés finement
- 300 ml bouillon de volaille ou eau
- 30 ml huile d'olive
- 1 bâton de cannelle
- 2 citrons confits, pulpe retirée, écorce en quartiers
- 100 g olives noires à l'huile, ou olives violettes
Pour finir
- Grosse poignée de coriandre fraîche, ciselée
- Petite poignée de persil plat, ciselé
- Jus de ½ citron
- Poivre noir concassé
Préparation
- ÉTAPE01
Dans un grand saladier, mélangez le poulet avec l'oignon râpé, l'ail, le gingembre, le curcuma, le sel, le safran infusé avec son eau et 2 c. à soupe d'huile d'olive. Frottez soigneusement. Laissez mariner 30 minutes à température ambiante, ou jusqu'à 24 heures au réfrigérateur.
- ÉTAPE02
Au fond d'un tajine de 24 cm ou d'une cocotte, étalez les oignons émincés et le bâton de cannelle. Arrosez avec les 2 c. à soupe d'huile d'olive restantes. Déposez le poulet mariné par-dessus, peau vers le haut, en une seule couche. Versez sur le poulet le reste de marinade du saladier.
- ÉTAPE03
Versez le bouillon sur les bords — pas sur le poulet (la peau doit rester partiellement à découvert).
- ÉTAPE04
Couvrez hermétiquement. Placez sur le feu le plus doux qui maintienne un léger frémissement — vous devez entendre de discrets bouillonnements. Laissez cuire 45 minutes sans ouvrir. Les oignons fondent ; le poulet s'arrose tout seul.
- ÉTAPE05
Soulevez le couvercle. Glissez les quartiers d'écorce de citron confit et les olives dans la cocotte. Nappez le poulet d'un peu de jus de cuisson. Couvrez et poursuivez la cuisson 15 minutes.
- ÉTAPE06
Soulevez le couvercle. La sauce doit être légèrement réduite, d'un jaune doré. Si elle est trop liquide, laissez mijoter 5 minutes à découvert ; si elle a trop réduit, ajoutez un trait d'eau.
- ÉTAPE07
Hors du feu. Pressez le jus de ½ citron, parsemez généreusement de coriandre et de persil ciselés, et donnez quelques tours de moulin à poivre. Servez directement dans le tajine, avec du pain ou du couscous.
Make ahead
Faites mariner le poulet jusqu'à 24 heures à l'avance — les saveurs pénètrent et s'approfondissent. Le plat complet se réchauffe à merveille ; les saveurs se marient.
Storage
4 jours au réfrigérateur — c'est même meilleur le deuxième jour. Réchauffez à couvert, doucement, avec un trait d'eau.
Variations
Tajine d'agneau aux pruneaux
Des cubes d'épaule d'agneau à la place du poulet ; remplacez les olives par 200 g de pruneaux ajoutés dans les 30 dernières minutes. Braisez 2 heures au total.
Tajine de poulet aux légumes
Ajoutez 2 carottes en bâtonnets, 1 courgette en tronçons et 1 tasse de pois chiches en même temps que le citron et les olives. De quoi passer à 6 portions.
Tajine aux olives vertes et à la tomate
Sans citron confit (ou moitié moins). Ajoutez 400 g de tomates concassées au braisage. Utilisez des olives vertes cassées. Une autre famille de tajines, mais excellente.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment un tajine ?
Non. Une cocotte en fonte à couvercle hermétique fait le même travail — cuisson lente, confinée, à vapeur condensée. Le tajine en terre cuite est plus romantique et cuit traditionnellement sur un kanoun au charbon, mais le principe de cuisson est identique.
Où trouver des citrons confits ?
Dans toute épicerie moyen-orientale, nord-africaine ou méditerranéenne bien fournie. Ou faites-les vous-même : tassez des quartiers de citron avec du sel dans un bocal pendant au moins 3 semaines. Une fois prêts, ils se gardent indéfiniment au réfrigérateur.
Pourquoi infuser le safran dans l'eau ?
Le safran est soluble dans l'eau. Saupoudré sec dans la cocotte, une grande partie de la saveur et de la couleur reste piégée dans les pistils. 10 minutes dans de l'eau tiède libèrent les composés orangés — la cocotte vire à l'or dès que vous versez l'infusion.
Puis-je utiliser du poulet désossé ?
Oui — réduisez le braisage à 25 minutes. La version avec os est nettement plus savoureuse : les os libèrent de la gélatine et la chair brune des hauts de cuisse tient la cuisson longue.
Le plat est-il très citronné ?
Oui, mais sans agressivité — le citron confit est plus floral et salé qu'acide. C'est le citron frais de la fin qui apporte le peps acidulé. Pour un résultat plus doux, utilisez 1 citron confit et supprimez le jus frais.
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