Kartoffelsalat — salade de pommes de terre allemande
L'accompagnement essentiel de l'Allemagne, dans son style du sud : des pommes de terre à chair ferme tièdes, assaisonnées non pas de mayonnaise mais d'un bain savoureux et légèrement acidulé de bouillon chaud, de vinaigre, de moutarde, d'huile et d'oignon, imbibé pendant que les pommes de terre sont encore tièdes afin qu'elles s'imprègnent de saveur. Le Kartoffelsalat est le compagnon classique de l'escalope, des saucisses et des rôtis — et le grand débat nord-sud, bouillon contre mayonnaise, est un sujet sur lequel chaque famille allemande a son avis.
Faites cuire des pommes de terre à chair ferme dans leur peau jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, puis épluchez-les encore tièdes et coupez-les en rondelles. Faites chauffer une sauce de bouillon (de légumes ou de bœuf), de vinaigre de vin blanc, de moutarde, d'un peu de sucre, de sel et d'oignon finement émincé, et versez-la sur les rondelles de pommes de terre tièdes. Ajoutez l'huile, mélangez délicatement, et laissez reposer au moins 30 minutes (ou plus) afin que les pommes de terre absorbent la sauce et deviennent crémeuses et savoureuses, sans aucune mayonnaise. Servez à température ambiante, parsemé de ciboulette.
- Utilisez des pommes de terre à chair ferme (elles gardent leur forme) et assaisonnez-les encore tièdes pour qu'elles s'imprègnent de la sauce au bouillon et au vinaigre.
- Le style du sud de l'Allemagne utilise du bouillon, du vinaigre, de la moutarde et de l'huile — pas de mayonnaise.
- Laissez reposer au moins 30 minutes (c'est encore meilleur après une heure ou deux) pour que la saveur se développe.
Equipment
- Marmite
- Petite casserole (pour la sauce)
- Saladier
Ingrédients
Pommes de terre
- 1 kg pommes de terre à chair ferme (par ex. Charlotte), de taille similaire
Sauce
- 200 ml bouillon chaud (de légumes ou de bœuf)
- 3 tbsp vinaigre de vin blanc
- 1 c. à soupe de moutarde ; 1 c. à café de sucre ; sel, poivre
- 1 oignon, finement émincé
- 3 tbsp huile neutre (ou huile de tournesol)
Pour finir
- Ciboulette ou persil, ciselé
Préparation
- ÉTAPE01
Faites cuire les pommes de terre à chair ferme dans leur peau à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres (un couteau s'y enfonce facilement), 20 à 25 minutes selon la taille. Ne les faites pas trop cuire au point qu'elles se défassent.
- ÉTAPE02
Égouttez et, pendant qu'elles sont encore assez tièdes pour être manipulées, épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles dans un saladier. Les pommes de terre tièdes absorbent bien mieux la sauce que froides.
- ÉTAPE03
Faites chauffer le bouillon et fouettez-y le vinaigre, la moutarde, le sucre, le sel, le poivre et l'oignon finement émincé. Versez cette sauce chaude sur les rondelles de pommes de terre tièdes.
- ÉTAPE04
Ajoutez l'huile et mélangez le tout délicatement pour que les rondelles restent intactes. Laissez la salade reposer au moins 30 minutes (ou une heure ou deux) pour que les pommes de terre s'imprègnent de la sauce et deviennent savoureuses et d'aspect crémeux — ajoutez un filet de bouillon supplémentaire si elle paraît sèche.
- ÉTAPE05
Rectifiez l'assaisonnement (il doit être agréablement acidulé et savoureux), parsemez de ciboulette et servez à température ambiante avec une escalope, des saucisses ou un rôti.
Make ahead
Réellement meilleur préparé à l'avance — il a besoin d'au moins 30 minutes (et c'est encore meilleur après quelques heures ou le lendemain) pour que les pommes de terre absorbent la sauce. Préparez-le quelques heures ou un jour avant, gardez-le au frais et ramenez-le à température ambiante pour servir. Idéal pour recevoir, pour les pique-niques et les barbecues.
Storage
Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et la saveur s'approfondit, même s'il est meilleur servi à température ambiante, pas froid du réfrigérateur — sortez-le à l'avance. Le style au bouillon (sans mayonnaise) se conserve et se transporte mieux que les versions à la mayonnaise, ce qui en fait un excellent choix pour les pique-niques et les barbecues. Ajoutez un filet de bouillon et rectifiez l'assaisonnement s'il a séché.
Variations
Schwäbischer Kartoffelsalat
Le classique souabe — bouillon, vinaigre et huile, très lisse et « schlonzig » (presque nappé), sans mayonnaise.
Style du nord (à la mayonnaise)
Le nord de l'Allemagne l'assaisonne souvent de mayonnaise, parfois avec des cornichons, de l'œuf ou de la pomme.
Aux lardons
Ajoutez des lardons croustillants (Speck) et utilisez un peu de leur graisse dans la sauce chaude pour plus de saveur.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
La salade de pommes de terre allemande contient-elle de la mayonnaise ?
Cela dépend de la région — et les Allemands en débattent avec passion. Le Kartoffelsalat du sud de l'Allemagne (bavarois / souabe), la version présentée ici, n'utilise pas de mayonnaise : il est assaisonné de bouillon chaud, de vinaigre, de moutarde et d'huile. Les versions du nord de l'Allemagne utilisent généralement de la mayonnaise. Les deux sont authentiques ; le style au bouillon et au vinaigre est plus léger et se transporte mieux.
Quelles pommes de terre utiliser ?
Des pommes de terre à chair ferme (comme la Charlotte ou d'autres variétés « festkochend » à cuisson ferme) — elles gardent leur forme lorsqu'on les coupe et les assaisonne, au lieu de s'émietter. Les pommes de terre farineuses se défont et deviennent pâteuses. Faites-les cuire dans leur peau pour éviter qu'elles se gorgent d'eau, puis épluchez-les et coupez-les encore tièdes.
Pourquoi assaisonner les pommes de terre tièdes ?
Les pommes de terre tièdes agissent comme une éponge et absorbent la sauce au bouillon et au vinaigre bien mieux que froides, ce qui donne au Kartoffelsalat du sud son caractère savoureux, bien assaisonné et presque crémeux (sans crème). Si vous assaisonnez des pommes de terre froides, la saveur reste en surface. Coupez-les et assaisonnez-les encore tièdes.
Puis-je préparer le kartoffelsalat à l'avance ?
Oui — il n'en est que meilleur. La salade a besoin d'au moins 30 minutes (et c'est encore meilleur après une heure ou deux, ou une nuit) pour que les pommes de terre absorbent la sauce et que les saveurs se marient. Servez-la à température ambiante plutôt que froide du réfrigérateur. Le style sans mayonnaise se conserve et se transporte particulièrement bien, ce qui en fait un incontournable des pique-niques et des barbecues.
La salade de pommes de terre allemande est-elle végane ?
Le style du sud à base de bouillon se rend facilement végane — il suffit d'utiliser du bouillon de légumes (et de vérifier votre moutarde). Dans cette version, elle ne contient ni mayonnaise ni produits laitiers, s'appuyant sur le bouillon, le vinaigre, la moutarde, l'huile et l'oignon pour la saveur. Le style du nord à la mayonnaise n'est pas végane, sauf s'il est préparé avec de la mayonnaise végane. Cette recette, avec du bouillon de légumes, est entièrement végétale.
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