Khatchapouri adjarien — barque au fromage géorgienne
Le plat spectacle de la Géorgie : une barque de pain moelleux levé, garnie de fromage salé fondu, cuite jusqu'à ce que ça bouillonne, puis couronnée d'un jaune d'œuf cru et d'une noix de beurre que l'on mélange au fromage à table. On arrache les bords et on trempe.
Préparez une pâte levée souple et enrichie et laissez-la lever. Mélangez des fromages râpés (traditionnellement du sulguni et de l'imeruli ; mozzarella + feta font un très bon substitut). Façonnez la pâte en deux barques, garnissez de fromage et enfournez à four très chaud jusqu'à ce que ce soit doré et bouillonnant. Dans les dernières minutes, creusez un puits, glissez-y un jaune d'œuf cru et remettez brièvement au four. Ajoutez le beurre et mélangez œuf, beurre et fromage à table ; arrachez les bords de pain et trempez.
- Le mélange de fromages fait le plat : salé, fondant et filant. Mozzarella à pâte sèche + feta est le substitut le plus simple et excellent au sulguni et à l'imeruli.
- Enfournez à four TRÈS chaud pour que le pain cloque et que le fromage bouillonne — c'est un pain de boulangerie, pas un gratin.
- Le jaune se glisse cru tout à la fin ; sa chaleur résiduelle plus le brassage le cuisent en une sauce brillante. Ne faites pas cuire le jaune complètement.
Equipment
- Grand saladier
- Plaque de cuisson + papier sulfurisé
- Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
Pâte
- 300 g farine à pain
- 180 ml lait tiède
- 5 g levure instantanée
- 5 g sucre
- 4 g sel
- 20 ml huile
Garniture et finition
- 250 g mozzarella à pâte sèche, râpée, en remplacement du sulguni
- 150 g feta émiettée, en remplacement de l'imeruli
- 2 jaunes d'œufs (un par barque)
- 30 g beurre, pour la finition
- 1 œuf entier battu, pour la dorure
Préparation
- ÉTAPE01
Fouettez le lait tiède, la levure et le sucre ; laissez mousser 5 minutes. Ajoutez la farine, le sel et l'huile et pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et élastique. Couvrez et laissez lever jusqu'au doublement de volume, environ 1 h à 1 h 30.
- ÉTAPE02
Mélangez la mozzarella râpée et la feta émiettée. Si la feta est très salée, rincez-la d'abord. Le mélange doit être agréablement salé et acidulé.
- ÉTAPE03
Préchauffez le four à 230°C / 450°F. Divisez la pâte en deux. Étalez chaque pâton en ovale, entassez du fromage au centre, puis roulez les deux longs côtés vers l'intérieur, vers le fromage, et pincez fermement les extrémités en les torsadant — vous obtenez une barque aux pointes effilées, au cœur garni de fromage.
- ÉTAPE04
Répartissez le reste du fromage dans les barques. Badigeonnez les bords de pâte d'œuf battu. Enfournez sur une plaque tapissée de papier sulfurisé 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que le pain soit bien doré et le fromage bouillonnant et légèrement gratiné.
- ÉTAPE05
Sortez les barques du four. Creusez un puits au centre du fromage bouillonnant de chacune et glissez-y un jaune d'œuf cru. Remettez au four seulement 1 à 2 minutes — le jaune doit être chaud et à peine pris, pas cuit à cœur.
- ÉTAPE06
Déposez une noix de beurre sur chacune. À table, mélangez vivement à la fourchette le beurre chaud, le jaune coulant et le fromage fondu en une sauce brillante. Arrachez des morceaux du bord de pain et trempez-les dans le centre. Mangez sans attendre, tant que c'est fondant.
Make ahead
Préparez la pâte à l'avance — elle peut lever lentement au réfrigérateur toute une nuit (laissez-la revenir à température ambiante avant de la façonner). Assemblez et cuisez au dernier moment ; ce n'est pas une cuisson qui se prépare à l'avance.
Storage
Le khatchapouri est un plat strictement de sortie du four — le fromage fige et le pain durcit en refroidissant. Les restes peuvent se réchauffer dans un four chaud, mais ce n'est jamais pareil. On le fait et on le mange.
Variations
Khatchapouri imérouli
La version ronde du quotidien : un disque de pâte scellé, farci de fromage et cuit à plat — sans barque ni œuf. Plus simple et tout aussi aimé.
Megruli
Comme l'imérouli, mais avec du fromage supplémentaire gratiné sur le dessus en plus de la garniture — pour les grands amoureux du fromage.
Fromages authentiques
Si vous en trouvez, utilisez du vrai sulguni (le fondant) et de l'imeruli (le frais et acidulé). Les épiceries géorgiennes et certaines épiceries d'Europe de l'Est en proposent.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel fromage utiliser ?
Traditionnellement, un mélange de sulguni (un fromage en saumure, fondant et filant) et d'imeruli (un fromage frais et acidulé). Le substitut le plus facile à trouver : mozzarella à pâte sèche (pour le fondant et le filant) et feta (pour la pointe salée). Visez salé, fondant et un peu filant.
Le jaune d'œuf est-il cru ?
Il se glisse cru tout à la fin et n'est réchauffé que par le fromage bouillonnant et un bref retour au four — puis on le mélange au fromage chaud, qui le cuit en une sauce riche et brillante. Si vous le préférez plus pris, laissez-le deux minutes de plus, mais le classique est à peine cuit et onctueux.
Comment façonner la barque ?
Étalez la pâte en ovale, montez le fromage au milieu, roulez les deux longs bords vers la garniture, puis pincez et torsadez fermement les deux extrémités pour former des pointes. On dirait un petit canoë. Ne vous compliquez pas la vie — le rustique est traditionnel.
Pourquoi une cuisson si chaude ?
L'adjarouli khatchapouri est un pain de boulangerie — un four très chaud (230°C / 450°F) donne à la pâte une poussée rapide et une croûte dorée et cloquée, tout en faisant fondre le fromage en une mare bouillonnante. Un four plus doux donne un pain pâle et dur, et un fromage gras.
Comment le mange-t-on ?
Mélangez le beurre, le jaune et le fromage à table, puis arrachez des morceaux des bords de la barque et trempez-les dans le cœur fondant. C'est convivial, salissant, et fait pour être mangé avec les mains tant que c'est encore chaud.
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