Khinkali — raviolis géorgiens en bouillon
Les raviolis des montagnes de Géorgie : une torsade de pâte plissée renfermant de la viande hachée épicée et — c'est tout l'intérêt — une gorgée de bouillon brûlant qui se forme à la cuisson. On les mange à la main, en tenant le nœud du dessus, en croquant une petite fenêtre pour aspirer le bouillon, puis en dévorant le reste. Le petit nœud de pâte (კუდი) est laissé dans l'assiette pour compter combien on en a mangés.
Préparez une pâte ferme de farine, d'eau et de sel et laissez-la reposer. Mélangez du bœuf et du porc hachés avec de l'oignon râpé, de l'ail, beaucoup de poivre noir, du sel et une bonne quantité d'eau froide (ou de bouillon) pour que la farce soit souple et juteuse. Abaissez de fins disques, garnissez-les de farce et plissez le bord en une bourse serrée surmontée d'un nœud. Faites bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la pâte soit tendre, environ 8 minutes. Mangez à la main, en aspirant le bouillon à l'intérieur.
- Ajoutez beaucoup d'eau froide à la viande : ce liquide devient le fameux bouillon à l'intérieur.
- Abaissez les disques de pâte fins sur le bord mais laissez le centre un peu plus épais pour retenir le bouillon.
- Plissez serré et scellez bien pour qu'aucun bouillon ne s'échappe ; un nœud solide vous sert de poignée.
Equipment
- Grande marmite
- Rouleau à pâtisserie
- Saladiers
- Écumoire
Ingrédients
Pâte
- 400 g farine ordinaire (type 55)
- 200 ml eau froide
- 1 c. à c. de sel
Farce
- 300 g bœuf haché
- 200 g porc haché, ou tout en bœuf
- 1 gros oignon, très finement râpé
- 2 gousses d'ail, hachées
- 150 ml eau froide ou bouillon de bœuf
- 1½ c. à c. de sel, 1 c. à c. de poivre noir
- ½ c. à c. de carvi ou de cumin moulu, facultatif
- Une petite poignée de coriandre, ciselée, facultatif
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez la farine et le sel, ajoutez l'eau froide peu à peu, et pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse. Couvrez et laissez reposer au moins 30 minutes.
- ÉTAPE02
Mélangez les viandes hachées, l'oignon râpé, l'ail, le sel, le poivre et les épices. Incorporez l'eau froide ou le bouillon peu à peu en battant, jusqu'à ce que la farce soit souple, humide et presque coulante : c'est ce liquide qui fait le bouillon à l'intérieur.
- ÉTAPE03
Abaissez la pâte finement et découpez des disques d'environ 10 à 12 cm (ou abaissez des boules individuelles), en laissant les bords plus fins que le centre pour que la base puisse retenir le bouillon.
- ÉTAPE04
Déposez une cuillerée bombée de farce au centre de chaque disque. Rassemblez le bord en plis avec vos doigts, en tournant autour du cercle, puis pincez et vrillez le sommet rassemblé en un nœud serré. Visez de nombreux plis : plus il y en a, plus le khinkali est fier.
- ÉTAPE05
Salez une grande marmite d'eau et portez à petit frémissement. Remuez pour créer un tourbillon et plongez-y les khinkali quelques-uns à la fois. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la pâte soit tendre, 7 à 9 minutes. Retirez-les, saupoudrez de poivre noir grossièrement moulu et mangez à la main : croquez une fenêtre, aspirez le bouillon, puis mangez le reste en laissant le nœud.
Make ahead
Faites-en une grande fournée et congelez-les crus : le congélateur est l'ami du fabricant de khinkali. Façonnez, congelez à cœur sur une plaque farinée, puis mettez en sachet. Faites-les bouillir directement congelés quand l'envie vous prend.
Storage
Meilleurs frais. Les khinkali crus se congèlent à merveille : congelez-les sur une plaque, puis mettez-les en sachet, et faites-les bouillir directement congelés (ajoutez deux minutes). Les restes cuits se conservent 2 jours et sont traditionnellement poêlés le lendemain jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Variations
Kalakuri (façon ville)
Mélange de bœuf et de porc avec des herbes fraîches (coriandre) : la version courante en restaurant.
Mtiuluri (façon montagne)
Tout en viande, juste de l'oignon, de l'ail et du poivre, sans herbes : l'original des hauts plateaux.
Soko / végétarien
Garnissez de champignons sautés ou de pomme de terre et d'herbes pour un khinkali sans viande.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Comment mange-t-on les khinkali ?
À la main, jamais à la fourchette. Tenez le nœud du dessus, retournez le ravioli, croquez une petite fenêtre sur le côté et aspirez le bouillon chaud, puis mangez le reste. Laissez le nœud coriace (kudi) dans votre assiette : les Géorgiens les comptent pour voir qui en a mangé le plus.
Pourquoi y a-t-il du bouillon à l'intérieur ?
Le bouillon n'est pas ajouté : il se forme pendant la cuisson des khinkali. En battant beaucoup d'eau froide ou de bouillon dans la farce crue, ce liquide fond et se transforme en vapeur à l'intérieur du ravioli scellé, créant cette fameuse gorgée de bouillon. Scellez-les bien pour qu'il ne fuie pas.
Faut-il manger le nœud du dessus ?
Traditionnellement non : le nœud de pâte rassemblé est épais et pas assez cuit, on le laisse donc dans l'assiette comme décompte de ce que l'on a mangé. Vous pouvez le manger si vous le souhaitez, mais la plupart des Géorgiens ne le font pas.
Puis-je congeler les khinkali ?
Oui, et c'est la meilleure façon de les conserver. Congelez les raviolis crus façonnés sur une plaque farinée jusqu'à ce qu'ils soient durs, puis mettez-les en sachet. Faites-les bouillir directement congelés, en ajoutant deux minutes de plus : ne les décongelez pas, sinon ils colleront et se déchireront.
Mes khinkali fuient : qu'est-ce qui a mal tourné ?
Soit le scellage n'était pas assez serré, soit la pâte était abaissée trop finement à la base. Plissez fermement, pincez le sommet en un nœud solide et gardez le centre de chaque disque un peu plus épais. Une cuisson douce (pas à gros bouillons) les aide aussi à tenir.
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