Lobio — ragoût géorgien de haricots épicé

Le lobio (ლობიო, tout simplement « haricots ») est un plat géorgien classique de haricots mijotés — généralement des haricots rouges — assaisonnés des saveurs géorgiennes caractéristiques : ail, coriandre, fenugrec bleu, herbes fraîches, vinaigre et piment. Il peut se servir bouillonnant, façon ragoût, ou écrasé en une purée épaisse, chaud ou froid, et se déguste traditionnellement dans un pot en terre cuite avec du mchadi (pain de maïs), des pickles et de l'oignon. Il est nourrissant, acidulé, aromatique et naturellement végan — un pilier de la table géorgienne.

Le fenugrec bleu (utskho suneli) est une épice géorgienne emblématique au goût chaleureux, légèrement noisetté et herbacé, plus doux que le fenugrec commun. Central dans le goût du lobio et de nombreux plats géorgiens, c'est un composant principal du mélange d'épices khmeli suneli. À défaut, le khmeli suneli lui-même est un bon substitut, ou utilisez une petite quantité de fenugrec moulu ordinaire (moins, car il est plus amer) — le plat ne sera pas tout à fait le même, mais restera délicieux.

Les deux sont traditionnels — cela varie selon la région, la recette et les préférences. Certains lobio sont soupeux et proches du ragoût, avec des haricots entiers dans un bouillon savoureux ; d'autres versions sont écrasées en une purée épaisse et grossière, presque comme une tartinade. Une voie médiane courante (celle utilisée ici) consiste à écraser une partie des haricots pour le crémeux tout en en laissant d'autres entiers pour la texture. Il n'y a pas de façon unique « correcte », faites-le donc aussi épais ou bouillonnant que vous le souhaitez.

Un trait de vinaigre de vin rouge (ou parfois de tkemali, la sauce aux prunes acides) donne au lobio son acidité caractéristique, qui équilibre le côté terreux des haricots et fait ressortir l'ail et les herbes. La cuisine géorgienne aime les notes vives et acidulées, et cette acidité est en grande partie ce qui fait que le lobio a un goût géorgien plutôt que celui d'un simple ragoût de haricots. Ajoutez-le vers la fin et ajustez selon le goût — il doit être nettement acidulé, mais pas mordant.

Classiquement, du mchadi — un pain de maïs rustique géorgien, croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur — parfait pour saucer les haricots. Le lobio se sert aussi avec de l'oignon cru en tranches, des légumes marinés (les pickles coupent le côté riche), des herbes fraîches et parfois du fromage géorgien. Un pot en terre cuite (ketsi) est le récipient traditionnel. Le tout, avec un verre de vin géorgien, compose un repas satisfaisant et entièrement végan, pilier de la table du supra (le festin).