Khatchapouri adjarien — barque de pain au fromage géorgienne
L'irrésistible pain au fromage de Géorgie, dans sa forme spectaculaire adjare : une barque de pâte levée moelleuse garnie de fromage salé fondant, cuite jusqu'à être dorée, puis couronnée d'un jaune d'œuf cru et d'une noix de beurre que l'on mélange au fromage bouillonnant à table. On déchire les extrémités croustillantes et on les trempe dans le centre riche et coulant. Pure gourmandise — et le pain le plus photogénique du Caucase.
Préparez une pâte levée moelleuse et laissez-la lever jusqu'à ce qu'elle double de volume. Divisez-la, étalez chaque portion en ovale, et disposez un mélange de fromages râpés (traditionnellement du sulguni et de l'imeruli, ou de la mozzarella + de la feta) le long du centre. Roulez les deux longs bords vers l'intérieur pour former des bords roulés et pincez les extrémités pour dessiner une barque pointue, en laissant le fromage à découvert. Enfournez à feu vif jusqu'à ce que la pâte soit dorée et le fromage bouillonnant, puis sortez la barque, cassez un jaune d'œuf cru dans le centre fondant, ajoutez une noix de beurre, et mélangez le tout à table. Déchirez et trempez.
- Utilisez un fromage salé et filant (sulguni/imeruli, ou un mélange mozzarella-feta) pour que le centre soit coulant, pas gras.
- Façonnez une vraie barque aux bords roulés et aux extrémités pincées pour qu'elle retienne le lac de fromage.
- Ajoutez le jaune et le beurre à la seconde où elle sort du four et mélangez — la chaleur résiduelle cuit légèrement l'œuf.
Equipment
- Plaque ou pierre de cuisson
- Rouleau à pâtisserie
- Saladier
Ingrédients
Pâte
- 400 g farine ordinaire (tout usage)
- 240 ml lait ou eau tiède
- 7 g levure instantanée
- 1 c. à café de sucre, 1 c. à café de sel, 2 c. à soupe d'huile
Garniture
- 400 g fromage — sulguni et imeruli (ou mozzarella à faible teneur en eau + feta), râpé
Pour finir
- 4 jaunes d'œuf (un par barque)
- Beurre, une noix par barque
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel, ajoutez le lait tiède et l'huile, et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte moelleuse et lisse. Couvrez et laissez lever jusqu'à ce qu'elle double, environ 1 h à 1 h 30.
- ÉTAPE02
Divisez la pâte en 4. Étalez chaque portion en ovale. Disposez une ligne de fromage râpé le long du centre, puis roulez les deux longs bords vers l'intérieur et pincez fermement les deux extrémités ensemble, en les torsadant, pour former une barque pointue au centre garni de fromage.
- ÉTAPE03
Préchauffez le four au maximum (250 °C/480 °F). Garnissez généreusement les barques avec le reste du fromage. Enfournez jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et le fromage fondu et bouillonnant, 12 à 15 minutes.
- ÉTAPE04
Sortez les khachapuris. Creusez un petit puits dans le fromage bouillonnant, glissez-y un jaune d'œuf cru, et ajoutez une noix de beurre à côté.
- ÉTAPE05
À table, mélangez rapidement le jaune et le beurre au fromage chaud pour qu'il cuise légèrement et se transforme en une fondue brillante. Déchirez des morceaux des bords croustillants et trempez-les dans le centre fondant. Mangez aussitôt.
Make ahead
Préparez la pâte à l'avance (une lente pousse au réfrigérateur toute une nuit approfondit la saveur) et râpez le fromage à l'avance. Façonnez, garnissez et cuisez au moment de servir, en ajoutant l'œuf et le beurre à table. C'est un plat fait pour être assemblé et mangé chaud.
Storage
C'est vraiment un plat à déguster à la sortie du four — le fromage fondant et la croûte croustillante ne supportent pas bien la conservation, et l'œuf est meilleur mangé sur-le-champ. Les restes se gardent un jour et peuvent être réchauffés dans un four bien chaud (sans nouvel œuf), mais ce ne sera plus la même pièce maîtresse.
Variations
Khachapuri imeruli
La version ronde du quotidien — le fromage entièrement enfermé dans la pâte comme un pain plat farci, sans œuf.
Khachapuri megruli
Comme l'imeruli, mais avec du fromage supplémentaire fondu sur le dessus en plus de l'intérieur.
Mélange de fromages
Hors de Géorgie, un mélange de mozzarella à faible teneur en eau (pour le filant) et de feta (pour le sel) imite bien le sulguni et l'imeruli.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel fromage utilise-t-on dans le khachapuri ?
Traditionnellement du sulguni géorgien (un fromage filant, en saumure) et de l'imeruli (un fromage frais et doux), souvent mélangés. Hors de Géorgie, un mélange de mozzarella à faible teneur en eau (pour le filant et le fondu) et de feta (pour le côté salé) est le substitut standard et fonctionne à merveille. Le but est un centre salé, coulant et fondant.
Comment ajouter l'œuf sans trop le cuire ?
Cassez juste le jaune au centre à la seconde où le khachapuri sort du four brûlant, ajoutez le beurre, et mélangez-le aussitôt au fromage bouillonnant. La chaleur résiduelle cuit doucement et émulsionne le jaune en une sauce brillante et riche — on ne le fait pas cuire longtemps au four avec l'œuf dedans, sinon il durcit.
Quelle est la différence entre l'adjaruli et les autres khachapuris ?
L'adjaruli (acharuli) est la fameuse forme en barque à dessus ouvert, avec l'œuf et le beurre, originaire de la région d'Adjarie, au bord de la mer Noire. L'imeruli est la version ronde du quotidien, avec le fromage scellé à l'intérieur, et le megruli a en plus du fromage sur le dessus. La barque est la plus spectaculaire et celle que les gens imaginent.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Oui — la pâte gagne à une pousse lente et froide. Préparez-la, puis laissez-la lever au réfrigérateur toute la nuit pour plus de saveur et une manipulation plus facile. Ramenez-la à température ambiante, puis façonnez, garnissez et cuisez au moment. Râpez le fromage à l'avance aussi, pour un assemblage rapide.
Comment mange-t-on le khachapuri ?
C'est convivial et à la main : une fois le jaune et le beurre mélangés au fromage fondant, on déchire des morceaux des bords croustillants de la barque et on les trempe dans le centre riche, en progressant vers l'intérieur. En approchant de la fin, on peut replier les pointes ramollies pour racler le dernier fromage. Aucun couvert requis.
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