Koshari — lentilles, riz et pâtes égyptiens
Le plat national égyptien adoré de la street food : une merveille tout en féculents — riz, lentilles et macaronis — montée en couches avec une sauce tomate épicée, une daqqa relevée à l'ail et au vinaigre, des pois chiches et une couronne d'oignons frits croustillants. Entièrement végétalien, infiniment réconfortant.
Faites cuire des lentilles brunes et du riz (ensemble ou séparément) et faites bouillir des macaronis. Préparez une sauce tomate épicée à l'ail, relevée de vinaigre, et à part une daqqa piquante à l'ail et au vinaigre. Faites frire des oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient foncés et croustillants. Pour servir, superposez riz-lentilles, pâtes et pois chiches, nappez de sauce tomate et de daqqa, et couronnez d'oignons frits croustillants.
- Les oignons frits croustillants sont l'âme du koshari — faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient foncés et ultra-croustillants ; ne vous arrêtez pas au doré.
- Deux sauces : une sauce tomate épicée ET une daqqa piquante à l'ail et au vinaigre. Les deux comptent.
- Il se monte en couches et ne se mélange qu'au moment de manger. Montez-le haut.
Equipment
- Plusieurs casseroles (riz, lentilles, pâtes)
- Sauteuse profonde pour frire les oignons
- Casserole pour la sauce tomate
- Passoire
Ingrédients
Céréales et légumineuses
- 200 g lentilles brunes ou vertes
- 200 g riz long grain, rincé
- 150 g macaronis ou ditalini
- 240 g pois chiches, égouttés et réchauffés
Sauce tomate épicée
- 30 ml huile
- 3 gousses d'ail hachées
- 400 g tomates concassées
- 15 ml vinaigre blanc
- 5 g cumin moulu
- 2 g coriandre moulue
- 1 g piment en flocons, selon le goût
- Sel
Daqqa et oignons
- 4 gousses d'ail écrasées
- 45 ml vinaigre blanc
- 5 g cumin moulu
- 3 gros oignons finement émincés
- 240 ml huile, pour frire les oignons
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez les oignons émincés avec un peu de farine (facultatif, pour plus de croustillant). Faites-les frire dans l'huile à feu moyen, en remuant, 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé et croustillants — dépassez le doré pour atteindre un ambre soutenu. Égouttez sur du papier absorbant. Réservez une cuillère à soupe de l'huile.
- ÉTAPE02
Faites mijoter les lentilles dans un grand volume d'eau 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres ; égouttez. Faites cuire le riz (vous pouvez d'abord le faire revenir dans l'huile des oignons réservée, puis le laisser mijoter) jusqu'à ce que les grains soient bien détachés. Beaucoup de cuisiniers réunissent riz cuit et lentilles dans une même casserole.
- ÉTAPE03
Faites cuire les macaronis dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres ; égouttez. Réchauffez les pois chiches.
- ÉTAPE04
Faites chauffer l'huile, faites fondre l'ail, puis ajoutez les tomates concassées, le vinaigre, le cumin, la coriandre, le piment et le sel. Laissez mijoter 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et gagne en saveur.
- ÉTAPE05
Faites grésiller l'ail écrasé dans un peu d'huile 30 secondes, puis ajoutez prudemment le vinaigre et le cumin (ça va crépiter). Laissez frémir 1 minute. C'est cette sauce piquante à l'ail et au vinaigre qui fait chanter le koshari.
- ÉTAPE06
Superposez dans des bols : d'abord le riz aux lentilles, puis les macaronis, puis les pois chiches. Nappez de sauce tomate épicée, arrosez d'un filet de daqqa à l'ail et couronnez généreusement d'oignons frits croustillants. Servez, et laissez chacun mélanger le tout en mangeant.
Make ahead
Le koshari est idéal pour la cuisine en avance : préparez le riz aux lentilles, les pâtes, la sauce tomate et une grande fournée d'oignons croustillants. L'assemblage prend 2 minutes. Les oignons restent croustillants deux jours dans une boîte hermétique.
Storage
Conservez les éléments séparément jusqu'à 3 jours — ils se gardent bien mieux séparés qu'assemblés. Redonnez du croustillant aux oignons dans un four chaud. Assemblez au dernier moment, à chaque fois.
Variations
Plus de protéines
Doublez les pois chiches, ou ajoutez des lentilles noires, pour un bol plus riche en protéines.
Plus piquant (shatta)
Servez avec de la shatta — une sauce pimentée égyptienne — pour ceux qui veulent que ça pique vraiment.
Sans gluten
Remplacez les macaronis par des pâtes courtes sans gluten, ou tout simplement par davantage de riz et de lentilles.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Ce ne sont pas juste des féculents sur des féculents ?
Si, et glorieusement — riz, lentilles et pâtes réunis, et c'est exactement le principe. C'est une street food nourrissante, économique et rassasiante, et le plat national de l'Égypte. Les lentilles et les pois chiches en font une protéine complète, et les sauces et les oignons rendent chaque bouchée intéressante.
Qu'est-ce que la daqqa ?
La daqqa (ou « da'a ») est la sauce piquante à l'ail et au vinaigre qui distingue le koshari d'un simple bol de céréales. De l'ail saisi, réveillé au vinaigre et au cumin — elle tranche la richesse et lie l'ensemble. Ne la sautez pas.
Comment obtenir des oignons vraiment croustillants ?
Émincez-les finement et régulièrement, enrobez-les éventuellement d'un peu de farine, et faites-les frire patiemment à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient ambre foncé et croustillants — bien au-delà du doré. Égouttez sur du papier absorbant. Ils croustillent encore en refroidissant. Ils sont la couronne du plat, alors prévoyez large.
Puis-je le préparer à l'avance ?
Oui — c'est le plat parfait à préparer d'avance. Gardez les éléments séparés (céréales, pâtes, sauces, oignons) et assemblez à la demande. Conservés séparément, ils tiennent 3 jours ; assemblés, les oignons ramollissent et la texture en pâtit.
Le koshari est-il végétalien ?
Entièrement — il est naturellement végétal, ce qui explique en partie pourquoi c'est une street food si populaire au quotidien dans toute l'Égypte. Faites simplement frire les oignons dans de l'huile végétale (c'est toujours le cas) et le tour est joué.
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