アランチーニ

アランチーニはシチリアのストリートフードの軽食で、炊いた米（ふつうはサフラン入りのリゾット状の米）を、うま味のある詰めもの——定番は肉とグリーンピースのラグーとモッツァレラ、あるいはハムとチーズ——のまわりにボール状や円錐形に成形し、パン粉をつけてきつね色にカリッと揚げたものです。その名は「小さなオレンジ」という意味で、色と丸い形にちなみます。カリカリの殻を通り抜けると、クリーミーな米と、とろけるチーズの中心にたどり着きます。シチリアのどのバールにもロスティチェリーアにもあり、島で最も象徴的な食べもののひとつです。

炊きたての米は温かく、やわらかく、ねばりがあり、それで作ったアランチーニはばらばらになったり、きれいな形を保てなかったりしがちです。米を完全に冷ます（理想は冷蔵庫で一晩）と締まり、でんぷんが固まるので、詰めもののまわりにしっかり成形しやすくなり、衣づけと揚げる工程を通してもまとまりを保ちます。はじめから米をしっかりめに水気を飛ばして炊くことも役立ちます。ですから米は前もって作る計画を——冷たい一日おいた米が最良のアランチーニを生みます。

漏れはたいてい、米の殻にすき間や薄い部分があるか、詰めものが水っぽすぎることを意味します。米が割れ目なく詰めものを完全に包んでいることを確かめ（あれば余分の米で補修）、詰めものはとろりとせず濃度をもたせ、アランチーニにしっかり衣をつけます——小麦粉、卵、そしてたっぷりのパン粉——殻が封じられるように。適温で揚げること（衣をすばやく固められるほど熱く）、油に入れすぎないことも破裂を防ぎます。成形して衣をつけたボールを揚げる前に冷やすのも、まとまりを保つのに役立ちます。

シチリアで有名な、地域による呼び方（と形）の張り合いです。東シチリア（カターニア周辺）では「アランチーニ」と呼ばれ、しばしば円錐形に成形され、火山エトナを思わせるといわれます。西シチリア（パレルモ周辺）では「アランチーネ」で、ふつうはオレンジのように丸い形です。料理そのものは基本的に同じです。どちらの呼び方も、どこにいるかによって正しく、シチリアの人々はこれを議論して楽しみます——だから気にせず、ただ「おいしい」と呼びましょう。

揚げると最も均一でカリカリの黄金色の殻になり、伝統的でもありますが、アランチーニを焼く（油を塗るかスプレーして熱いオーブンでカリッとするまで焼く）ことも、エアフライヤーで軽く仕上げることもできます。揚げたものほど均一にはカリッとしませんが、それでも十分おいしいものです。どの方法を使うにせよ、良質なパン粉の衣と、よく冷やしてきれいに成形したアランチーニが最良の結果を生みます。衣をつけた冷凍のアランチーニは、そのままフライヤーやオーブンに入れられます。