ムジャダラ
濃い色までキャラメリゼした玉ねぎの油で炊いた茶レンズ豆と米に、深い褐色の揚げ玉ねぎをたっぷりとかぶせ、クミンとレモンヨーグルトのソースで仕上げる。材料は8つ、庶民の食卓生まれ、平日夜の傑作。
大きな玉ねぎ2個をオリーブオイルで、深い焦げ茶色になるまでじっくり25分キャラメリゼする。半量を取り分ける。鍋に残った油でレンズ豆をクミンと共に3分炒め、水を加えて15分煮る。洗った長粒米とさらに水を加え、蓋をして18分煮る。火から下ろして10分蒸らす。取り分けた揚げ玉ねぎを山盛りにのせ、きゅうりとミントのヨーグルト、またはくし形レモンを添えて供する。
- 玉ねぎは焦げる一歩手前の濃い色まで――ただの茶色では足りない。この濃いキャラメルこそがムジャダラの味そのもの。
- 茶レンズ豆（小粒の緑褐色）は形が残る。赤レンズ豆は煮溶けてどろどろに――それでは別の料理。
- 最後に蓋をしたまま蒸らす工程こそが、ムジャダラの水気のない、パラリとほぐれるふっくら食感を生む。
Equipment
- 蓋付きの幅広の厚手鍋またはソテーパン
- 穴あきスプーン
- よく切れる包丁
材料
玉ねぎ
- 120 ml エキストラバージンオリーブオイル
- 黄玉ねぎ（大）3個、半分に切って繊維に沿って薄切り
- 5 g 塩（細粒）
レンズ豆と米
- 200 g 小粒の茶レンズ豆または緑レンズ豆, 洗う
- 1 L 水, 分けて使う
- 5 g クミンパウダー
- 200 g 長粒米, 水が澄むまで洗う
- 5 g 塩（細粒）, 米用
- 3 g 挽きたての黒こしょう
- 0.2 g シナモンパウダー, 好みで。伝統的には入れる
添えるもの
- プレーン全乳ヨーグルト200 g（¾カップ）（ヴィーガンなら濃厚なココナッツヨーグルト）
- レモン½個分の果汁
- フレッシュミントまたはパセリ小さめのひとつかみ
- きゅうり½本、角切り（好みで）
作り方
- ステップ01
幅広の鍋にオリーブオイルを入れて中火で熱する。玉ねぎと塩を加える。ときどき混ぜながら、玉ねぎがくたっとし、黄金色を通り越して濃い褐色――縁がほとんど焦げるくらい――になるまで炒める。22〜28分かかる。ところどころ焦げつきそうになったら火を弱める。
- ステップ02
揚げ玉ねぎのおよそ半量を穴あきスプーンで引き上げ、キッチンペーパーの上でカリッとさせる。残りは油ごとすべて鍋に残しておく。
- ステップ03
鍋に残った玉ねぎと油に、洗ったレンズ豆とクミンパウダーを加える。2分炒める――ナッツのような香りが立てばよい。
- ステップ04
水のうち700 mlを注ぐ。煮立たせる。12〜15分、レンズ豆がほぼやわらかく、それでも形が残ってわずかに歯ごたえがあるくらいまで煮る。
- ステップ05
洗った米、塩、こしょう、シナモンを加えて混ぜる。残りの水300 mlを加える。ひと混ぜする。再び煮立たせる。
- ステップ06
火を最小に落とす。蓋をぴったり閉める。開けずに18分炊く。
- ステップ07
火から下ろす。蓋をしたままさらに10分置く。のぞかないこと。ここで米がしまり、パラリとほぐれるようになる。
- ステップ08
ヨーグルトにレモン汁と塩ひとつまみを混ぜる（きゅうりを使うならここで加える）。ムジャダラをフォークでほぐす――米粒が一粒一粒立って、ふんわりパラリとした状態が理想。決してべたつかせない。大皿に山盛りにし、取り分けておいたカリカリの玉ねぎと、ミントまたはパセリを散らす。ヨーグルトソースを添えて。
Make ahead
キャラメリゼした玉ねぎは2日前まで冷蔵で作り置きできる。レンズ豆と米は当日に炊くのがよい（全部で50分しかかからない）。あるいは全体を1日前に作って、やさしく温め直しても――味はひと晩で深まるが、食感は作りたてが最高。
Storage
冷蔵で4日。フライパンに水少々と油を少し加えて温め直すとおいしい――食感のコントラストのために、新たに揚げた玉ねぎをのせ直すとなおよい。
Variations
ブルグル入りムジャダラ（ムジャダラト・エル・ブルグル）
米の代わりに粗挽き（#4）のブルグルを使う。炊き水は250 mlに減らす。ブルグルは水が少なくて済む。レバント地方の冬の変化形で、より噛みごたえがある。
スパイス入りムジャダラ
クミンと一緒に、コリアンダーパウダー小さじ1、オールスパイスパウダー小さじ½、カイエンペッパーひとつまみを加える。アレッポ寄りのスパイスをきかせた版。
焦がし玉ねぎとトマト入り（ムジャダラ・ハムラ）
レンズ豆と一緒にトマトペースト大さじ1を加え、シナモンの代わりに刻んだ生トマト1個を使う。色が変わり、旨みのあるまろやかな味わいに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
玉ねぎはどこまで濃くする？
濃いマホガニー色、縁はほとんど焦げる寸前まで。黄金色で止めるとムジャダラの味がぼやける。正しい色に達したときの香りは間違えようがない――甘く、深くキャラメリゼされて、焦げ臭さすれすれの香り。
蒸らしは省いてもいい？
省くと鍋底が、熱く蒸らし切れていない米でべちゃっとする。蓋をしたまま休ませることで蒸気が全体に行き渡り、米がしまる。かかるのは辛抱の10分、返ってくるのは食感。
なぜ赤ではなく茶レンズ豆？
茶レンズ豆（または小粒のフランス緑レンズ豆＝ピュイ）は長く煮ても形が残る。赤レンズ豆はピューレ状に崩れてしまう――スープには便利だが、レンズ豆と米それぞれの粒立ちを楽しむこの料理には不向き。
ムジャダラはヴィーガン？
ベースはそう。添えるヨーグルトは省いてもいいし、ココナッツヨーグルトにもできる。家庭では、揚げ玉ねぎだけが唯一許されるトッピングということもあるくらい。
これ一皿で食事になる？
なる――レンズ豆と米を合わせると完全なたんぱく質になる。ヨーグルトか小さなサラダを添えれば、栄養バランスの取れた一皿。ムジャダラが少なくとも1000年にわたってレバント地方の庶民の糧であり続けたのは、まさにこの理由から。
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