Tajine de pollo con limón en conserva y aceitunas
Pollo untado con azafrán y jengibre, estofado lentamente con limón confitado, aceitunas curadas en aceite y un bosque de cilantro. La cazuela de barro es opcional — la técnica lo es todo.
Unta el pollo con hueso con cebolla rallada, ajo, jengibre, cúrcuma, azafrán, sal y aceite de oliva. Extiende una capa de cebolla en un tajín o en una olla pesada, coloca el pollo encima, añade el caldo, tapa y estofa suavemente 60 minutos. Añade los limones confitados en cuartos y las aceitunas curadas en aceite, y cuece 10 minutos más a fuego suave. Termina con cilantro y perejil frescos.
- El azafrán infusionado en agua templada te da el color y el aroma — nada de espolvorearlo seco en la olla.
- El limón confitado es innegociable — usa solo la corteza para platos delicados (la pulpa aporta salinidad).
- Fuego bajo. Tapa puesta mucho rato. Los jugos que suelta son el plato entero — nunca los dejes evaporar hirviendo.
Equipment
- Tajín (24 cm) o cocotte pesada con tapa que cierre bien
- Rallador tipo Microplane (para el jengibre y el ajo)
- Bol pequeño para infusionar el azafrán
Ingredientes
Adobo
- 1.3 kg piezas de pollo con hueso, contramuslos y jamoncitos, con piel
- 1 cebolla pequeña, rallada fina
- 5 dientes de ajo, rallados finos
- 15 g jengibre fresco, rallado fino
- 5 g cúrcuma molida
- 0.2 g hebras de azafrán, unas 20 hebras, infusionadas en 2 cucharadas de agua templada 10 min
- 8 g sal fina
- 30 ml aceite de oliva virgen extra
Estofado
- 2 cebollas medianas, en láminas finas
- 300 ml caldo de pollo o agua
- 30 ml aceite de oliva
- 1 rama de canela
- 2 limones confitados, sin pulpa, con la corteza en cuartos
- 100 g aceitunas negras curadas en aceite, o aceitunas violetas
Para terminar
- Un buen puñado de cilantro fresco, picado
- Un puñadito de perejil de hoja plana, picado
- Zumo de ½ limón
- Pimienta negra machacada
Elaboración
- PASO01
En un bol grande, mezcla el pollo con la cebolla rallada, el ajo, el jengibre, la cúrcuma, la sal, el azafrán infusionado con su agua y 2 cucharadas de aceite de oliva. Frota a conciencia. Deja adobar a temperatura ambiente 30 minutos, o refrigera hasta 24 horas.
- PASO02
En el fondo de un tajín de 24 cm o de una cocotte, extiende la cebolla en láminas y la rama de canela. Riega con las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva. Coloca encima el pollo adobado, con la piel hacia arriba, en una sola capa. Vierte sobre el pollo el adobo que quede en el bol.
- PASO03
Vierte el caldo por los bordes — no sobre el pollo (interesa que la piel quede parcialmente al descubierto).
- PASO04
Tapa bien. Pon al fuego más bajo que mantenga un hervor suave — deberías oír un burbujeo discreto. Cocina 45 minutos sin abrir. Las cebollas se funden; el pollo se baña en sus propios jugos.
- PASO05
Abre la tapa. Encaja en la olla la corteza de limón confitado en cuartos y las aceitunas. Baña el pollo con parte del líquido de cocción. Tapa y cocina 15 minutos más.
- PASO06
Abre la tapa. La salsa debe haber reducido ligeramente y tener un tono dorado amarillento. Si está demasiado líquida, hierve destapado 5 minutos; si ha reducido de más, añade un chorrito de agua.
- PASO07
Fuera del fuego. Exprime el zumo de ½ limón, esparce generosamente el cilantro y el perejil picados y muele pimienta negra por encima. Sirve directamente del tajín con pan o cuscús.
Make ahead
Adoba el pollo hasta con 24 horas de antelación — el sabor penetra y se intensifica. El plato completo se recalienta de maravilla; los sabores se asientan.
Storage
4 días en la nevera; de hecho, está mejor al segundo día. Recalienta tapado, con suavidad, con un chorrito de agua.
Variations
Tajín de cordero con ciruelas pasas
Dados de paletilla de cordero en lugar del pollo; sustituye las aceitunas por 200 g de ciruelas pasas añadidas en los últimos 30 minutos. Estofa 2 horas en total.
Tajín de pollo y verduras
Añade 2 zanahorias en bastones, 1 calabacín en trozos y 1 taza de garbanzos al mismo tiempo que el limón y las aceitunas. Lo estira a 6 raciones.
Tajín con aceitunas verdes y tomate
Prescinde del limón confitado (o usa la mitad). Añade 400 g de tomate triturado al estofado. Usa aceitunas verdes machacadas. Otra familia de tajín, pero excelente.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Necesito un tajín de verdad?
No. Una cocotte pesada con tapa que cierre bien hace el mismo trabajo: cocción lenta, contenida, con el vapor condensándose. El tajín de barro es más romántico y tradicionalmente va sobre un kanoun de carbón, pero el principio de cocción es idéntico.
¿Dónde consigo limones confitados?
En cualquier tienda de productos de Oriente Medio, del norte de África o mediterránea bien surtida. O hazlos tú: mete gajos de limón bien prensados con sal en un tarro durante 3 semanas o más. Una vez los tienes, duran eternamente en la nevera.
¿Por qué infusionar el azafrán en agua?
El azafrán es hidrosoluble. Espolvoreado en seco en la olla, buena parte del sabor y del color se queda atrapada en las hebras. 10 minutos en agua templada liberan los compuestos anaranjados — la olla se vuelve dorada al instante cuando lo viertes.
¿Puedo usar pollo deshuesado?
Puedes — baja el tiempo de estofado a 25 minutos. La versión con hueso tiene bastante más sabor, porque los huesos sueltan gelatina y la carne oscura de los contramuslos aguanta la cocción larga.
¿El plato sabe mucho a limón?
Sí, pero sin agresividad — el limón confitado es más floral y salado que ácido. El limón fresco del final aporta el punto cítrico vivo. Si lo quieres más suave, usa 1 limón confitado y prescinde del zumo fresco.
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