Cuscús con siete verduras
El plato de los viernes del Magreb: sémola al vapor, ligera y esponjosa, coronada con un caldo perfumado con azafrán y jengibre, cordero tierno (o pollo) y siete verduras. Tradicionalmente, el cuscús se cuece al vapor tres veces sobre el guiso que hierve debajo, para que cada grano quede suelto y ligero: un ritual de paciencia que recompensa con el sabor auténtico.
Dora el cordero con cebolla, jengibre, azafrán, cúrcuma y pimienta, y cuécelo a fuego lento en agua con garbanzos y un tomate para construir un caldo fragante. Añade las verduras más duras (nabo, zanahoria, calabaza) y luego las más rápidas (calabacín, col), por tandas. Mientras, cuece al vapor el cuscús humedecido sobre la olla, en una cuscusera, ahuecándolo y repitiendo el vapor dos o tres veces hasta que quede ligero. Amontona el cuscús, corónalo con la carne, las verduras y el caldo, y sírvelo con harissa.
- Cuece el cuscús al vapor por etapas sobre el caldo —humedece, frota los granos, vaporiza y repite— para conseguir granos sueltos y esponjosos.
- Añade las verduras por orden de tiempo de cocción, para que cada una quede tierna pero no deshecha.
- Sirve el caldo especiado y la harissa aparte, para que cada uno sazone su propio plato.
Equipment
- Cuscusera u olla grande con vaporera
- Bol grande
- Tenedor
Ingredientes
Caldo y carne
- 800 g paletilla de cordero, en trozos grandes, o pollo
- 2 cebollas, en rodajas
- 30 ml aceite de oliva
- 1 pizca generosa de azafrán
- 5 g jengibre molido
- 3 g cúrcuma
- 1 cucharadita de pimienta negra y sal
- 1 tomate, troceado
- 150 g garbanzos cocidos
- Un manojo pequeño de cilantro y perejil, atado
Siete verduras
- 2 zanahorias, partidas por la mitad a lo largo
- 2 nabos, en cuartos
- 300 g de calabaza, en trozos
- 2 calabacines (zucchini), en bastones
- ¼ de col verde, en cuñas
- 2 patatas, partidas por la mitad
- 1 pimiento, en tiras
Cuscús
- 500 g cuscús (grano medio)
- 30 ml aceite de oliva
- Sal y agua templada, para humedecer
- Harissa, para servir
Elaboración
- PASO01
En la base de una cuscusera, calienta el aceite y dora el cordero con las cebollas. Incorpora el azafrán, el jengibre, la cúrcuma, la pimienta y la sal; añade el tomate, los garbanzos, el manojo de hierbas y agua suficiente para cubrir. Lleva a un hervor suave.
- PASO02
Humedece el cuscús con un poco de agua salada y aceite, frotando los granos entre las manos para que queden uniformemente húmedos y sueltos. Pásalo al cesto de vapor colocado sobre el caldo que hierve suavemente y cuécelo al vapor, sin tapar, 15–20 minutos.
- PASO03
Vuelca el cuscús en un bol amplio, rocíalo con más agua, deshaz los grumos pasándolo con un tenedor y déjalo reposar. Mientras, añade al caldo las verduras más duras (zanahoria, nabo, patata, calabaza) para que se cuezan.
- PASO04
Devuelve el cuscús a la vaporera otros 15–20 minutos. Si tienes tiempo, repite una vez más el humedecido y el vapor: cada ronda deja los granos más ligeros. Añade al caldo las verduras rápidas (calabacín, col, pimiento) durante los últimos 15 minutos.
- PASO05
Ahueca el cuscús con un tenedor junto con el aceite y un poco de caldo, hasta que quede esponjoso y brillante. Amontónalo en una fuente grande, haz un hueco en el centro y coloca encima la carne y las verduras. Humedécelo con caldo y sirve el resto del caldo y la harissa aparte.
Make ahead
Prepara el caldo y la carne un día antes: el sabor se intensifica. Cuece el cuscús al vapor el mismo día, o hazlo antes y vuelve a vaporizarlo para refrescarlo. El cuscús sobrante está excelente al día siguiente.
Storage
Aguanta 3 días en la nevera; el caldo y las verduras se congelan bien. El cuscús al vapor se recalienta de maravilla en la vaporera o en el microondas con una pizca de agua para refrescar los granos.
Variations
Cuscús de pollo
Usa un pollo troceado en lugar de cordero; se hace antes, así que añádelo cuando los aromáticos del caldo ya estén fragantes.
Vegetariano
Prescinde de la carne, construye un caldo de verduras potente con garbanzos extra y una rama de canela, y añade pasas vaporizadas con el cuscús.
Tfaya (dulce)
Corónalo con cebolla caramelizada y pasas (tfaya) y almendras tostadas, para el estilo dulce y salado de Fez.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Tengo que vaporizar el cuscús tres veces?
No es obligatorio, pero cocerlo al vapor sobre el caldo (en lugar de solo remojarlo en agua caliente) es lo que hace que el cuscús tradicional quede tan ligero y suelto. Dos o tres rondas de humedecer, frotar y vaporizar dan la mejor textura; el remojo rápido de las instrucciones del paquete es el plan B cuando falta tiempo.
¿Cuáles son las «siete verduras»?
No hay una lista fija: el siete es un símbolo de abundancia. Las opciones habituales son zanahoria, nabo, calabaza, calabacín, col, patata y pimiento. Usa lo que esté de temporada; lo importante es una mezcla generosa y colorida.
¿Qué es una cuscusera?
Una olla de dos cuerpos: una base amplia para el guiso y un cesto perforado encima para el cuscús, de modo que los granos se cuecen en el vapor fragante. Sirve cualquier olla grande con una vaporera bien encajada; sella la junta con una tira de paño húmedo o papel de aluminio si se escapa el vapor.
¿Cordero o pollo?
Ambos son tradicionales. La paletilla de cordero da un caldo más rico y es el clásico del cuscús de los viernes; el pollo es más ligero y rápido. También puedes hacerlo vegetariano con garbanzos y verduras extra.
¿Cómo se sirve el cuscús tradicionalmente?
Amontona el cuscús esponjoso en una fuente grande para compartir, haz un hueco en el centro y dispón encima la carne y las verduras. Humedécelo con caldo y pasa más caldo y harissa para que cada comensal sazone a su gusto.
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