Flammkuchen — tarta fina alsaciana-alemana

El Flammkuchen (en alemán) o tarte flambée (en francés) es una tarta fina y crujiente de la región de Alsacia y Baden, en la frontera francogermana. Una masa finísima sin levar se unta con crème fraîche, se cubre con cebolla en láminas finas y torreznos ahumados (bacon), y se hornea en un horno muy caliente hasta que los bordes se chamuscan y la base queda crujiente como una galleta. El nombre significa «tarta de llama», por hornearse en un horno de leña para calibrar el calor. Es ligera, ahumada y sabrosa, y se come en cuadrados como entrante para compartir o comida ligera.

Aunque ambos son panes planos con cobertura, son bastante diferentes. La masa del Flammkuchen es sin levar (sin levadura) y se estira extremadamente fina para lograr una base crujiente, como de galleta, no correosa y panificada. En lugar de salsa de tomate y mozzarella, se unta con crème fraîche y, de forma clásica, se cubre solo con cebolla y torreznos. Se hornea muy rápido en un horno ardiente y está pensado para ser fino, ligero y crujiente en lugar de contundente. Además, tradicionalmente se corta en cuadrados y se come con los dedos.

Normalmente porque la masa no se estiró lo bastante fina, el horno no estaba lo bastante caliente o la cobertura tenía demasiada humedad. Estira la masa lo más fina que puedas —casi translúcida—, hornea sobre una bandeja o piedra precalentada en el horno más caliente que tengas y extiende solo una capa fina de crème fraîche (demasiada, o coberturas con mucha agua, cuecen la base al vapor). Comerlo de inmediato también importa, ya que la base fina se ablanda al enfriarse. Masa fina + calor máximo + mano ligera con la cobertura = Flammkuchen crujiente.

No; la masa clásica de Flammkuchen es sin levar, hecha simplemente con harina, agua, aceite y sal, sin levadura. Eso es parte de lo que mantiene la base fina y crujiente en lugar de esponjosa y panificada. Solo necesita un breve reposo antes de estirar. (Algunas recetas modernas usan un poco de levadura o incluso masa ya estirada, pero la versión tradicional no lleva levadura y se hace muy rápido.) La clave es estirarla finísima, no dejar que suba.

La cobertura clásica (à l'ancienne) es solo crème fraîche, cebolla en láminas finas y torreznos: sencilla y ahumada. A partir de ahí, entre las variaciones populares están la «gratinée» con queso rallado, champiñones, puerros, o una versión vegetariana con solo cebolla y crème fraîche. Existe incluso un Flammkuchen dulce de postre, cubierto con manzana y canela o fruta. La base fina de crème fraîche es la constante; las coberturas son flexibles, pero mantenlas ligeras y no demasiado húmedas para que la base siga crujiente.