Pastitsio — pasta al horno griega con bechamel

El pastitsio es un plato clásico griego de pasta al horno: capas de pasta tubular gruesa y una salsa de carne de ternera y tomate especiada con canela y clavo, cubiertas con una espesa y cremosa bechamel y horneadas hasta dorarse, luego cortadas en cuadrados. Suele describirse como «lasaña griega», aunque su salsa cálidamente especiada y sus capas de tubos de pasta lo hacen bastante distinto. Es un básico de los almuerzos de domingo, las celebraciones y las tabernas; es contundente, reconfortante y está pensado para dar de comer a mucha gente, servido en porciones generosas que mantienen sus capas nítidas.

El sabor característico es la especia cálida y dulce de la salsa de carne: sobre todo canela y clavo, y a menudo pimienta de Jamaica. Esa calidez suave y aromática es exactamente lo que distingue al pastitsio (y a la musaca griega) de las pastas al horno italianas, que en cambio se apoyan en hierbas como la albahaca y el orégano. Una rama de canela cocida a fuego lento en la salsa, más una pizca de clavo molido, aporta ese aroma griego tan característico. No te excedas: debe ser una nota cálida de fondo, no algo abrumador.

Casi siempre porque se cortó demasiado pronto. El pastitsio necesita reposar 20–30 minutos (o incluso más) tras el horneado para que la bechamel y las capas se asienten y cuajen; cortado directamente del horno, se deshace en un delicioso desorden. Mezclar la pasta cocida con huevo y queso antes de montar las capas también ayuda a que la base cuaje firme, y usar una bechamel espesa (no líquida) es importante. Ten paciencia con el reposo y obtendrás cuadrados limpios y bien definidos.

Tradicionalmente una pasta griega concreta, gruesa, larga y hueca, que se vende como «pastitsio» o «macarrones n.º 2», parecida a un bucatini grueso, que sostiene las capas y deja que la bechamel se cuele en los tubos. Si no la encuentras, el bucatini es el sustituto más parecido, o usa ziti gruesos, penne o macarrones largos. Buscas una forma tubular resistente que no se ablande y que dé estructura al plato. Cuécela solo al dente, ya que sigue cocinándose en el horno.

Sí; es ideal para ambas cosas. Puedes montarlo por completo y refrigerarlo o congelarlo sin hornear, luego hornearlo cuando lo necesites (añadiendo tiempo extra si está frío o congelado). O hornéalo con antelación y recaliéntalo: el pastitsio se corta y sabe, sin duda, aún mejor al día siguiente, una vez bien asentado. Se congela muy bien en porciones, horneado o sin hornear. Como de todos modos tiene que reposar antes de cortarse, prepararlo con antelación es la forma más relajada de servirlo en una reunión.