Samosa — empanadillas indias de patata especiada
El triángulo crujiente y dorado que se adora en toda la India y más allá: una masa hojaldrada que envuelve un relleno especiado de patata, guisantes, comino y jengibre, frito hasta quedar crocante y quebradizo. Se comen por millones como tentempié de la hora del té con chutneys de tamarindo y menta: el paquetito frito por excelencia.
Prepara una masa firme con harina, ajwain y una buena cantidad de aceite (para que hojaldre) y déjala reposar. Haz un relleno de patata cocida y aplastada de forma tosca con guisantes, jengibre, chile verde y especias tostadas. Estira la masa, córtala en semicírculos, forma conos, rellénalos y ciérralos. Fríe despacio a fuego moderado hasta que queden de un dorado pálido y con la superficie ampollada y crujiente. Sirve calientes con chutneys de tamarindo y menta.
- Usa abundante aceite (moyan) en una masa firme y no la amases de más: eso es lo que hace la envoltura hojaldrada, no apelmazada.
- Fríe despacio y a fuego moderado para una envoltura crujiente y ampollada; el aceite muy caliente dora el exterior antes de que la masa cuaje por dentro.
- Mantén el relleno bastante seco y bien especiado para que no reblandezca la masa.
Equipment
- Boles
- Rodillo
- Sartén honda para freír
- Espumadera
Ingredientes
Masa
- 250 g harina común (todo uso)
- 50 ml aceite o ghee, el moyan, para que hojaldre
- ½ cucharadita de ajwain (semillas de ajowan), 1 cucharadita de sal
- Unos 90 ml de agua fría
Relleno
- 500 g patatas, cocidas y aplastadas de forma tosca
- 100 g guisantes
- 1 trozo de jengibre y 1–2 chiles verdes, picados finos
- 1 cucharadita de semillas de comino, 1 cucharadita de cilantro, ½ cucharadita de garam masala
- ½ cucharadita de cúrcuma, ¼ de cucharadita de amchur (mango seco en polvo), sal
- Aceite, para el relleno y para freír
Elaboración
- PASO01
Integra el aceite en la harina, el ajwain y la sal frotando con los dedos hasta que se apelmace al apretarlo (esta grasa es el secreto del hojaldrado). Añade el agua fría poco a poco hasta lograr una masa firme y compacta. Tápala y déjala reposar 30 minutos.
- PASO02
Tuesta el comino en un poco de aceite, añade el jengibre y el chile, luego la patata aplastada, los guisantes y las especias molidas. Cocina unos minutos hasta que quede seco y aromático. Deja enfriar: debe quedar seco, no húmedo.
- PASO03
Divide la masa, estira cada porción en un óvalo fino y córtalo por la mitad. Toma un semicírculo, forma un cono (sellando el borde recto con agua) y rellénalo de patata. Pellizca la parte superior para cerrarlo en un triángulo bien sellado.
- PASO04
Calienta el aceite a unos moderados 150–160°C. Fríe las samosas con suavidad, dándoles la vuelta, durante 10–12 minutos hasta que queden de un dorado pálido y crujientes con la superficie ampollada. No lo aceleres con aceite muy caliente.
- PASO05
Escúrrelas sobre papel. Sírvelas calientes con chutneys de tamarindo (imli) y de menta y cilantro, y una taza de chai.
Make ahead
Forma una gran tanda y congélalas crudas en una bandeja, luego pásalas a una bolsa: fríelas directamente congeladas siempre que quieras samosas recién hechas y calientes. El relleno también se puede preparar con un día de antelación.
Storage
Mejor recién hechas y calientes. Las samosas fritas se conservan 2 días y recuperan lo crujiente en el horno caliente o en la freidora de aire (no en el microondas, que las ablanda). Las samosas crudas ya formadas se congelan de maravilla: fríelas directamente congeladas a fuego moderado.
Variations
Samosa keema
Rellénalas con carne picada de cordero o pollo especiada (keema) en lugar de patata.
Al horno o en freidora de aire
Pincélalas con aceite y hornéalas o hazlas en la freidora de aire para una samosa más ligera (aunque menos clásicamente hojaldrada).
Samosa chaat
Desmenuza las samosas y cúbrelas con garbanzos, yogur, chutneys y sev para un chaat bien cargado.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cómo consigo una envoltura de samosa hojaldrada y crujiente?
Dos cosas: integra una buena cantidad de grasa (aceite o ghee, el «moyan») en una masa firme para que quede quebradiza y hojaldrada, y fríe despacio a fuego moderado. Dejar reposar la masa y no amasarla de más también ayuda: una masa trabajada en exceso queda dura y apelmazada.
¿Por qué freír las samosas a baja temperatura?
Freír despacio a unos 150–160°C deja que la envoltura cuaje por dentro y se ampolle hasta esa textura crujiente característica sin dorarse demasiado rápido. El aceite muy caliente dora y burbujea el exterior mientras el interior queda crudo y la textura sale dura en vez de hojaldrada.
¿Puedo hacer las samosas al horno o en freidora de aire?
Sí: pincélalas con aceite y hornéalas o hazlas en la freidora de aire para un tentempié más ligero. No quedarán tan quebradizamente hojaldradas como las fritas, pero están muy buenas y son menos grasas. El tiempo y la temperatura de cocción son similares a los de otras masas.
¿Cómo evito que las samosas queden blandas?
Mantén el relleno seco: evapora toda la humedad de la patata y los guisantes, y déjalo enfriar antes de rellenar. Un relleno húmedo cuece la masa al vapor desde dentro. Sella bien los conos para que no entre aceite al freír.
¿Puedo congelar las samosas?
Sí, y es la mejor forma de conservarlas. Congela las samosas crudas ya formadas en una bandeja enharinada hasta que estén firmes, luego pásalas a una bolsa. Fríelas directamente congeladas a fuego moderado: no hace falta descongelarlas, lo que las dejaría blandas.
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