Cong you bing — tortas chinas de cebolleta
El aperitivo callejero salado y hojaldrado de China: una masa sin levadura untada con aceite y una lluvia de cebolleta, luego enrollada, formando una espiral y aplanada, y por último frita en la sartén hasta quedar crujiente y dorada por fuera y tierna, con capas y sabor a cebolleta por dentro. El truco de esas famosas capas hojaldradas está en la técnica de enrollar, formar la espiral y aplanar, que lamina el aceite por toda la masa. El cong you bing es rápido, barato y adictivo: se rompe en gajos y se moja en una salsa de soja y vinagre, recién salido de la sartén.
Prepara una masa blanda con harina y agua caliente (una masa hecha en parte con agua caliente se mantiene tierna), amásala un poco y déjala reposar. Estira una porción finamente, pincélala con aceite (o con una pasta de aceite y harina para que quede aún más hojaldrada), espolvorea sal y mucha cebolleta picada; luego enróllala formando un cordón, enrolla el cordón en espiral y aplana la espiral hasta formar un disco: así se laminan el aceite y la cebolleta en capas. Fríela en la sartén con un poco de aceite a fuego medio, tapada un momento y luego destapada, hasta que esté bien dorada y crujiente por ambos lados. Córtala en gajos y sírvela con una salsa de soja y vinagre para mojar.
- La técnica de enrollar en cordón, formar la espiral y aplanar es la que crea las características capas hojaldradas.
- Usa una masa blanda (algo de agua caliente la vuelve tierna) y déjala reposar para poder estirarla fina sin que se encoja.
- Fríela en la sartén con un poco de aceite a fuego medio constante para que quede crujiente por fuera y tierna, con capas, por dentro.
Equipment
- Rodillo
- Sartén
- Bol
Ingredientes
Masa
- 250 g harina común (de todo uso)
- 150 ml agua (en parte hirviendo, en parte a temperatura ambiente)
- Una pizca de sal
Relleno y fritura
- 1 manojo grande de cebolleta, picada fina
- Aceite (y, opcionalmente, un poco de pasta de aceite y harina), para pincelar
- Sal; aceite para freír en la sartén
Salsa para mojar
- 3 cucharadas de salsa de soja; 1 cucharada de vinagre negro
- Aceite de chile; un poco de azúcar; semillas de sésamo
Elaboración
- PASO01
Mezcla la harina con el agua (incorpora primero la parte hirviendo y luego el agua a temperatura ambiente) y una pizca de sal, y amasa un poco hasta obtener una masa blanda y lisa. Tápala y déjala reposar al menos 30 minutos para que se relaje y se estire con facilidad.
- PASO02
Divide la masa. Estira una porción lo más fina posible en forma de rectángulo. Pincélala por completo con aceite (o con una pasta de aceite y harina para que quede más hojaldrada) y espolvorea sal y una capa generosa de cebolleta picada.
- PASO03
Enrolla la masa con firmeza desde uno de los lados largos formando un cordón. Después enrolla el cordón en una espiral plana (como un caracol) y remete el extremo por debajo. Aplana con cuidado y estira la espiral hasta formar una torta redonda: así se crean las capas hojaldradas.
- PASO04
Calienta un poco de aceite en una sartén a fuego medio. Fríe la torta hasta que quede bien dorada y crujiente por debajo, dale la vuelta (tápala un minuto para que se haga por dentro y luego destápala) y deja que se dore el otro lado, de 3 a 4 minutos por cara.
- PASO05
Mezcla los ingredientes de la salsa para mojar. Corta la torta caliente en gajos y sírvela de inmediato con la salsa de soja y vinagre.
Make ahead
Da forma a las tortas con antelación y congélalas crudas (apiladas con papel de horno entre ellas); luego fríelas directamente del congelador cuando te apetezca una, sin necesidad de descongelar. La masa también se puede preparar con antelación y dejarla reposar en la nevera. Este método de preparar y congelar es como mucha gente tiene siempre a mano el cong you bing para un tentempié rápido.
Storage
Están mejor calientes y crujientes recién salidas de la sartén. Las tortas ya cocinadas se conservan un día y recuperan bien el crujiente en una sartén seca o ligeramente engrasada (no en el microondas, que las ablanda). Las tortas ya formadas y sin cocinar se congelan estupendamente: congélalas planas, con papel de horno entre ellas, y luego fríelas directamente del congelador, una forma estupenda de tenerlas siempre a mano.
Variations
Más hojaldrada
Pincela con una pasta de aceite y harina (you bing su) en lugar de aceite solo antes de enrollar para conseguir capas aún más marcadas.
Rollitos de torta (cong you bing juan)
Envuelve con una torta ya cocinada huevo, salsa y verduras para hacer un popular rollo callejero taiwanés.
Con sésamo
Presiona semillas de sésamo por fuera antes de freír para darle más crujiente y un sabor a fruto seco.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cómo consigo que las tortas de cebolleta queden hojaldradas?
La clave está en la laminación: estira la masa fina, pincélala con aceite (o con una pasta de aceite y harina), añade la cebolleta, luego enróllala en un cordón, enrolla el cordón en espiral y vuelve a aplanarla. Así se pliegan en la torta muchas capas finas separadas por aceite, que se abren y quedan crujientes al freírse. Si te saltas el paso de enrollar y formar la espiral, obtendrás una torta plana y apelmazada en lugar de una hojaldrada.
¿Por qué se usa agua caliente en la masa?
Usar algo de agua hirviendo (una masa hecha en parte con agua caliente) cuece parcialmente el gluten de la harina, lo que hace la masa más blanda, más flexible y más tierna: más fácil de estirar fina y con un resultado menos correoso y más delicado. Una mezcla de agua hirviendo y a temperatura ambiente equilibra la ternura con suficiente estructura para sostener las capas. Una masa hecha solo con agua fría también funciona, pero queda más correosa y cuesta más estirarla.
¿Las tortas de cebolleta son lo mismo que las tortitas occidentales?
No. A pesar del nombre, el cong you bing es un pan plano salado y sin levadura, no una tortita dulce y esponjosa de desayuno. Se elabora con una masa sencilla de harina y agua (sin huevo, leche, levadura ni azúcar), laminada con aceite y cebolleta y frita en la sartén hasta quedar crujiente y hojaldrada. Piensa más en un «pan plano hojaldrado» que en una «tortita». Es vegano por naturaleza.
¿Puedo congelar las tortas de cebolleta?
Sí, y es la mejor forma de conservarlas. Da forma a las tortas crudas, apílalas con papel de horno entre ellas y congélalas. Luego fríelas directamente del congelador (sin descongelar) a fuego medio hasta que estén crujientes y bien hechas por dentro. Así tienes tortas recién hechas, calientes y hojaldradas cuando quieras, y es como suelen venderse congeladas en los supermercados asiáticos.
¿Qué salsa para mojar les va bien?
Una sencilla salsa de soja y vinagre negro es la clásica: salsa de soja, vinagre negro chino (Chinkiang), a menudo con un poco de aceite de chile, azúcar y semillas de sésamo o cebolleta picada. La salsa ácida y sabrosa corta la untuosidad de la torta frita. También están buenas solas o, al estilo taiwanés, envueltas con huevo y salsa como tentempié más contundente.
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