Nasi Goreng Kampung — riz frit indonésien du village
Fumé, sombre, férocement aromatique. Riz froid de la veille, ikan bilis, kecap manis, sambal. Vingt-cinq minutes sur le feu le plus vif que votre cuisinière permette.
Faites revenir échalotes, ail, piment et pâte de crevettes jusqu'à disparition de l'odeur crue, ajoutez l'ikan bilis puis le riz froid de la veille. Repoussez sur le côté, brouillez un œuf, assaisonnez de kecap manis. Terminez avec un œuf au plat et du concombre.
- Le riz froid et sec de la veille est toute la clé : un riz frais cuirait à la vapeur et formerait des paquets.
- L'ikan bilis (anchois séchés) frit en premier apporte la base salée et fumée.
- Le kecap manis (soja sucré indonésien) ne se remplace pas par soja + sucre sans perdre la profondeur caramélisée.
Equipment
- Wok en acier au carbone de 30 cm (plus il est grand, mieux c'est)
- Mortier en granit (ou petit robot)
- Écumoire
- Spatule à wok à bord plat
Ingrédients
Pâte d'épices (bumbu)
- 6 petites échalotes, épluchées, ou 3 moyennes
- 4 gousses d'ail
- 3 gros piments rouges, épépinés si vous le voulez moins fort
- 2 piments oiseau, facultatif, pour le piquant
- 1 c. à café pâte de crevettes (terasi/belacan), grillée
- ½ c. à café sel fin
Sauté
- 45 ml huile neutre, de son de riz ou d'arachide
- 30 g ikan bilis (anchois séchés), rincés et bien séchés
- 500 g riz jasmin froid de la veille, émietté à la main mouillée
- 30 ml kecap manis (soja sucré indonésien)
- 15 ml sauce soja claire
- 2 œufs, battus avec une pincée de sel
Pour terminer
- 2 œufs au plat, jaune coulant
- ½ concombre, en tranches
- 30 g échalote frite (bawang goreng)
- Quartiers de citron vert, sambal oelek
Préparation
- ÉTAPE01
Dans un mortier en granit (ou un petit robot), pilez les échalotes, l'ail, les piments, la pâte de crevettes grillée et le sel en une pâte grossière comme une confiture. Arrêtez tant que la texture reste rustique : vous voulez qu'elle frise, pas qu'elle fonde.
- ÉTAPE02
Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans un wok en acier au carbone à feu vif. Quand elle brille, ajoutez l'ikan bilis et faites frire 60–90 secondes jusqu'à doré et croustillant. Retirez à l'écumoire en laissant l'huile parfumée dans le wok.
- ÉTAPE03
Ajoutez la cuillère d'huile restante et le bumbu. Faites revenir en grattant le fond 3–4 minutes jusqu'à ce que la couleur fonce et que l'odeur d'ail cru disparaisse. Votre cuisine doit sentir l'échoppe de rue de Jakarta.
- ÉTAPE04
Versez le riz froid. Détachez-le avec le dos de la spatule en mélangeant pour enrober chaque grain de bumbu. Arrosez de kecap manis et de soja. Continuez 2 minutes : le riz doit foncer uniformément et prendre des bords fumés.
- ÉTAPE05
Repoussez le riz sur un côté du wok. Versez l'œuf battu dans l'espace libre. Laissez prendre 10 secondes puis brouillez à la spatule. Dès que l'œuf est à peine pris, incorporez-le au riz avec l'ikan bilis frit. Coupez le feu.
- ÉTAPE06
Répartissez dans des bols. Couronnez chaque portion d'un œuf au plat, de tranches de concombre et d'une généreuse pluie d'échalote frite. Servez avec des quartiers de citron vert et du sambal oelek à part.
Make ahead
Cuisez le riz la veille, étalez-le sur une plaque, réfrigérez à découvert toute la nuit. Le bumbu se pile jusqu'à 3 jours à l'avance, au frais.
Storage
Meilleur fraîchement préparé. Le riz frit restant se garde 2 jours au frais : refaites-le frire à l'huile pour raviver le croustillant, jamais au micro-ondes.
Variations
Végétarien
Omettez l'ikan bilis et la pâte de crevettes. Remplacez par 2 c. à soupe de miso foncé et 1 c. à café de paprika fumé. Ajoutez du tofu ferme en dés, frit au préalable.
Nasi goreng spesial
Ajoutez 150 g de cuisse de poulet émincée + 100 g de crevettes après la cuisson du bumbu, avant le riz.
Plus relevé
Ajoutez 1 c. à soupe de sambal oelek au bumbu et un piment oiseau de plus.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du riz frais ?
Pas vraiment. Le riz frais contient trop d'humidité et cuira à la vapeur en paquet au lieu de frire en grains détachés. Si vous n'avez pas le choix, étalez-le sur une plaque et réfrigérez à découvert au moins 4 heures.
Je ne trouve pas d'ikan bilis. Par quoi remplacer ?
De petits anchois séchés d'une épicerie chinoise, coréenne (myeolchi) ou japonaise (niboshi) conviennent. Pas d'anchois en conserve : texture et goût totalement différents.
Est-ce très épicé ?
La recette de base est moyennement relevée : une chaleur agréable, pas une punition. Retirez les piments oiseau et les graines des rouges pour une version pour enfants.
Que mettre à la place du kecap manis ?
Si vous n'en trouvez vraiment pas, faites réduire 4 c. à soupe de soja avec 4 c. à soupe de sucre de palme (ou roux) et 1 anis étoilé jusqu'à sirop. C'est 70 % du résultat.
Peut-on le faire végétarien ?
Oui. Omettez l'ikan bilis et la pâte de crevettes. Remplacez par 2 c. à soupe de miso foncé et 1 c. à café de paprika fumé.
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