鶏肉と塩漬けレモン、オリーブのタジン
サフランとしょうがをすり込んだ鶏肉を、塩レモン、オイル漬けオリーブ、そして森のようにたっぷりのコリアンダー（パクチー）と共にじっくり蒸し煮に。土鍋（タジン鍋）はなくてもいい――大事なのは技術のすべて。
骨付き鶏肉に、すりおろした玉ねぎ、にんにく、しょうが、ターメリック、サフラン、塩、オリーブオイルをすり込む。タジン鍋か厚手の鍋に玉ねぎを敷き、その上に鶏肉をのせ、ストックを注ぎ、蓋をして60分静かに蒸し煮する。4等分した塩レモンとオイル漬けオリーブを加え、さらに10分煮る。フレッシュのコリアンダーとパセリで仕上げる。
- サフランはぬるま湯で戻してこそ色と香りが出る――乾いたまま鍋に振り入れるのではない。
- 塩レモンは絶対に外せない――繊細な料理には皮だけを使うこと（果肉は塩気を加える）。
- 弱火で。蓋をして長く。染み出てくる煮汁こそがこの料理のすべて――決して煮詰めて飛ばさないこと。
Equipment
- タジン鍋（24 cm）、または蓋がぴったり閉まる厚手のダッチオーブン
- マイクロプレイン（しょうが・にんにくのすりおろし用）
- サフランを戻すための小さなボウル
材料
マリネ
- 1.3 kg 骨付き鶏肉, もも肉とドラムスティック、皮付き
- 玉ねぎ（小）1個、細かくすりおろす
- にんにく5片、細かくすりおろす
- 15 g しょうが、細かくすりおろす
- 5 g ターメリックパウダー
- 0.2 g サフラン（ホール）, 約20本。ぬるま湯大さじ2に10分浸して戻す
- 8 g 塩（細粒）
- 30 ml エキストラバージンオリーブオイル
煮込み
- 玉ねぎ（中）2個、薄切り
- 300 ml チキンストックまたは水
- 30 ml オリーブオイル
- シナモンスティック1本
- 塩レモン2個、果肉を除いて皮を4等分に切る
- 100 g オイル漬け黒オリーブ, または紫オリーブ
仕上げ
- フレッシュコリアンダー（パクチー）たっぷりひとつかみ、刻む
- イタリアンパセリ小さめのひとつかみ、刻む
- レモン½個分の果汁
- 粗挽き黒こしょう
作り方
- ステップ01
大きなボウルで、鶏肉に、すりおろした玉ねぎ、にんにく、しょうが、ターメリック、塩、戻したサフランを戻し汁ごと、そしてオリーブオイル大さじ2を合わせる。しっかりすり込む。常温で30分マリネする。冷蔵なら最長24時間置ける。
- ステップ02
24 cmのタジン鍋またはダッチオーブンの底に、薄切りの玉ねぎとシナモンスティックを広げる。残りのオリーブオイル大さじ2を回しかける。マリネした鶏肉を皮目を上にして、重ならないように一段に並べる。ボウルに残ったマリネ液も鶏肉の上にかける。
- ステップ03
ストックは鍋の縁に沿って注ぐ――鶏肉の上からかけないこと（皮を部分的に液面から出しておきたいので）。
- ステップ04
蓋をぴったり閉める。静かにふつふつと煮立つ状態を保てる最小限の火にかける――小さく泡立つ音が聞こえる程度。蓋を開けずに45分煮る。玉ねぎはとろけ、鶏肉は自らの煮汁で潤っていく。
- ステップ05
蓋を開ける。4等分した塩レモンの皮とオリーブを鍋のすき間に押し込む。煮汁をスプーンで鶏肉にかける。蓋をしてさらに15分煮る。
- ステップ06
蓋を開ける。ソースはやや煮詰まって黄金色になっているはず。ゆるすぎたら蓋を外して5分煮る。煮詰まりすぎていたら水を少し足す。
- ステップ07
火を止める。レモン½個分の果汁を搾り入れ、刻んだコリアンダーとパセリを惜しみなく散らし、黒こしょうを挽きかける。タジン鍋のまま、パンかクスクスを添えて食卓へ。
Make ahead
鶏肉のマリネは24時間前まで可能――味が浸透して深まる。料理全体も温め直しに強く、味が見事になじむ。
Storage
冷蔵で4日。むしろ2日目のほうがおいしいくらい。温め直しは蓋をして、水を少し足しながらやさしく。
Variations
タジン・ダニョー・オー・プリュノー（ラムとプルーンのタジン）
鶏肉の代わりに角切りのラム肩肉を。オリーブの代わりにドライプルーン200 gを最後の30分で加える。煮込み時間は合計2時間。
鶏肉と野菜のタジン
レモンとオリーブを加えるタイミングで、拍子木切りのにんじん2本、ぶつ切りのズッキーニ1本、ひよこ豆1カップも加える。6人分にかさ増しできる。
グリーンオリーブとトマトのタジン
塩レモンは省く（か半量に）。煮込みにクラッシュトマト400 gを加える。種抜きせず割ったグリーンオリーブを使う。系統の違うタジンだが、これも素晴らしい。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
本物のタジン鍋は必要？
いいえ。蓋がぴったり閉まる厚手のダッチオーブンで同じ仕事ができる――ゆっくり、密閉して、蒸気を結露させて戻す調理法。素焼きのタジン鍋のほうが趣があり、伝統的には炭火のカヌン（炭火コンロ）にかけるものだが、調理の原理はまったく同じ。
塩レモンはどこで手に入る？
中東系、北アフリカ系、あるいは品揃えのよい地中海食材の店なら置いてある。自作もできる：くし形に切ったレモンを塩と共に瓶に詰めて3週間以上置くだけ。一度作れば冷蔵庫でいつまでも持つ。
なぜサフランを水で戻すの？
サフランの成分は水溶性。乾いたまま鍋に振り入れると、風味と色の多くが糸状のめしべの中に閉じ込められたまま。ぬるま湯に10分浸せばオレンジ色の色素成分が溶け出す――注いだ瞬間、鍋が一気に黄金色に染まる。
骨なし鶏肉でもいい？
使える――その場合は煮込み時間を25分に短縮して。ただし骨付きのほうが格段に味わい深い。骨からゼラチンが出るうえ、色の濃いもも肉は長い煮込みにも負けないから。
レモンの味が強い料理？
強いが、攻撃的ではない――塩レモンは酸味というより、花のような香りと塩気が主体。仕上げのフレッシュレモンがパンチのある柑橘味を担う。控えめにしたければ塩レモンを1個にして、仕上げの果汁を省いて。
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