クスクス
マグレブ地方の金曜日のごちそう。ふっくらと蒸し上げたセモリナに、サフランとしょうがの香るブロードと、やわらかいラム肉（または鶏肉）、そして7種の野菜をたっぷりのせた一皿です。伝統的にはクスクスを煮込みの上で3回蒸し上げ、一粒一粒が軽くパラパラになるようにします。手間をいとわぬこの儀式が、本物の味で報いてくれます。
ラム肉を玉ねぎ、しょうが、サフラン、ターメリック、こしょうと一緒に焼き色をつけ、ひよこ豆とトマトを加えた水で煮込んで香り高いブロードを作ります。火の通りにくい野菜（かぶ、にんじん、かぼちゃ）を先に、火の通りやすい野菜（ズッキーニ、キャベツ）を後にと、段階的に加えます。その間に、湿らせたクスクスをクスクス鍋で鍋の上にのせて蒸し、2〜3回ほぐしては蒸し直して軽く仕上げます。クスクスを山盛りにし、肉、野菜、ブロードをのせ、ハリッサを添えて供します。
- クスクスはブロードの上で段階的に蒸します。湿らせて、粒をほぐし、蒸す、を繰り返すことで、ふっくらパラパラの粒になります。
- 野菜は火の通る時間の順に加え、それぞれが煮くずれず、ちょうどよくやわらかくなるようにします。
- スパイシーなブロードとハリッサは別添えにして、各自が自分の皿で好みに味つけできるようにします。
Equipment
- クスクス鍋、または蒸し器付きの大鍋
- 大きなボウル
- フォーク
材料
ブロードと肉
- 800 g ラム肩肉、大きめに切る, または鶏肉
- 玉ねぎ2個、薄切り
- 30 ml オリーブオイル
- サフランたっぷりひとつまみ
- 5 g しょうがパウダー
- 3 g ターメリック
- 黒こしょう小さじ1、塩
- トマト1個、ざく切り
- 150 g ゆでたひよこ豆
- コリアンダーとパセリ少々、束ねる
7種の野菜
- にんじん2本、縦半分
- かぶ2個、4つ割り
- かぼちゃ300 g、大きめに切る
- ズッキーニ2本、拍子木切り
- キャベツ¼個、くし形切り
- じゃがいも2個、半分に切る
- パプリカ1個、細切り
クスクス
- 500 g クスクス（中粒）
- 30 ml オリーブオイル
- 塩とぬるま湯（湿らせ用）
- ハリッサ（添える用）
作り方
- ステップ01
クスクス鍋の下鍋にオリーブオイルを熱し、ラム肉を玉ねぎとともに焼き色がつくまで炒めます。サフラン、しょうが、ターメリック、こしょう、塩を混ぜ込み、トマト、ひよこ豆、ハーブの束、そしてかぶるくらいの水を加えます。煮立たせます。
- ステップ02
クスクスに塩水とオイルを少量ふりかけ、両手で粒をこすり合わせて、全体が均一に湿ってパラパラになるようにします。煮立つブロードの上にセットした蒸し器のかごに山盛りにし、蓋をせずに15〜20分蒸します。
- ステップ03
クスクスを広いボウルにあけ、さらに水をふりかけ、フォークでほぐしてダマをなくし、休ませます。その間に、火の通りにくい野菜（にんじん、かぶ、じゃがいも、かぼちゃ）をブロードに加えて煮込みます。
- ステップ04
クスクスを再び蒸し器に戻し、さらに15〜20分蒸します。時間があれば、湿らせて蒸す工程をもう一度繰り返します。回を重ねるごとに粒が軽くなります。火の通りやすい野菜（ズッキーニ、キャベツ、パプリカ）は最後の15分でブロードに加えます。
- ステップ05
クスクスにオイルとブロードを少量加え、フォークでほぐしてふっくらと艶が出るようにします。大皿に山盛りにし、中央にくぼみを作って、肉と野菜を盛りつけます。ブロードをかけてしっとりさせ、残りのブロードとハリッサは別添えにして供します。
Make ahead
ブロードと肉は前日に作っておくと味が深まります。クスクスは当日に蒸し立てを用意するか、先に蒸しておいて蒸し直してよみがえらせます。残ったクスクスは翌日も絶品です。
Storage
冷蔵で3日保存でき、ブロードと野菜は冷凍にも向きます。蒸したクスクスは、水を少しふって粒をよみがえらせながら、蒸し器か電子レンジで温め直すときれいに仕上がります。
Variations
鶏肉のクスクス
ラム肉の代わりにぶつ切りの鶏肉を使います。火の通りが早いので、ブロードの香味が立ってから加えます。
ベジタリアン
肉を省き、ひよこ豆を増やしてシナモンスティックを加えたコクのある野菜ブロードを作り、クスクスに蒸し込んだレーズンを加えます。
トファヤ（甘口）
キャラメリゼした玉ねぎとレーズン（トファヤ）、ローストアーモンドをのせた、甘じょっぱいフェズ風に。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
クスクスは3回蒸さないといけないの？
厳密には必要ありませんが、（ただ熱湯で戻すのではなく）ブロードの上で蒸すことこそが、伝統的なクスクスをあれほど軽くパラパラにする秘訣です。湿らせてほぐして蒸す工程を2〜3回繰り返すと、いちばん良い食感になります。箱に書かれたお湯で戻す簡易法は、時間がないときの代替手段です。
「7種の野菜」とは何ですか？
決まった顔ぶれはなく、7という数は豊かさの象徴です。よく使われるのは、にんじん、かぶ、かぼちゃ、ズッキーニ、キャベツ、じゃがいも、パプリカなど。旬のものを使いましょう。大切なのは、たっぷりと彩り豊かに組み合わせることです。
クスクス鍋とは？
2段構造の鍋で、下鍋の広い部分で煮込みを作り、上に穴のあいた蒸しかごをのせてクスクスを香り高い蒸気で火を通します。ぴったり合う蒸し器をのせられる大鍋なら何でも代用できます。蒸気がもれる場合は、濡らした布やアルミホイルで隙間をふさぎましょう。
ラム肉と鶏肉、どちら？
どちらも伝統的です。ラム肩肉はよりコクのあるブロードになり、金曜日のクスクスの定番です。鶏肉は軽く、手早く作れます。ひよこ豆と野菜を増やしてベジタリアンにすることもできます。
クスクスの伝統的な盛りつけ方は？
ふっくらとしたクスクスをみんなで囲む大皿に山盛りにし、中央にくぼみを作って、肉と野菜を上に盛りつけます。ブロードをかけてしっとりさせ、追加のブロードとハリッサを回して、各自が好みに味つけできるようにします。
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