ラザニア・ボロネーゼ
本物のボロネーゼ・ラザニア。生の卵入りパスタ（できればほうれん草入りの緑のシート）、長時間煮込んだラグー、なめらかなベシャメル、パルメザンを重ね、縁がカリッと色づき中心がとろけるまで焼き上げます。エミリア・ロマーニャ地方の日曜のごちそうです。
本格的なラグー・ボロネーゼ（ソフリット、牛肉と豚肉、少量のトマト、牛乳とワイン）を2〜3時間、コクが出るまで煮込みます。ベシャメルを作ります。パスタシート、ラグー、ベシャメル、パルメザンを重ね、6層以上繰り返し、ベシャメルとチーズで仕上げます。180°C／360°Fで35〜40分、ふつふつと黄金色になるまで焼き、切る前に休ませます。
- ラグーは長く弱火でじっくり煮込むこと。手早いトマトソースとは違い、牛乳とワイン少々がボロネーゼらしさを生みます。
- 薄い生の卵入りパスタ（スフォリア）、できれば緑のほうれん草入りが伝統的で、厚い乾燥シートよりずっとおいしいです。
- 各層にラグーとベシャメルの両方を。これがパサつかずクリーミーに仕上がる秘訣です。
Equipment
- 底の厚い大きな鍋（ラグー用）
- 片手鍋（ベシャメル用）
- 深めの耐熱皿（約3L）
材料
ラグー・ボロネーゼ
- 30 ml オリーブオイル
- 玉ねぎ1個、にんじん1本、セロリ1本（すべて細かく刻む＝ソフリット）
- 300 g 牛ひき肉
- 200 g 豚ひき肉
- 120 ml 辛口白ワイン
- 240 ml 全乳
- 400 g クラッシュトマト
- 30 g トマトペースト
- 塩、こしょう、ナツメグひとつまみ
ベシャメルと組み立て
- 80 g バター
- 80 g 薄力粉
- 1 L 温めた牛乳
- 300 g 生ラザニアシート（できればほうれん草入り）
- 150 g すりおろしパルメザン（パルミジャーノ・レッジャーノ）
作り方
- ステップ01
ソフリットをオリーブオイルで10分炒めてやわらかくします。牛肉と豚肉を加え、ほぐしながらしっかり焼き色をつけます。ワインを注ぎ、アルコールを飛ばします。
- ステップ02
牛乳とナツメグひとつまみを加え、ほぼ吸収されるまで煮ます。トマトとトマトペーストを加えます。ふたを少しずらして2〜3時間、コクが出て濃くなるまでごく弱火で煮込みます。塩こしょうで味を調えます。
- ステップ03
バターを溶かし、薄力粉を泡立て器で混ぜ入れ、1分加熱します。温めた牛乳を少しずつ加えながら混ぜ、とろりとなめらかになるまで火を入れます。塩とナツメグで味を調えます。
- ステップ04
オーブンを180°C／360°Fに予熱します。耐熱皿にラグーを少し塗ります。パスタ、ラグー、ベシャメル、パルメザンの順に重ね、これを6層以上、薄く繰り返します。最後はベシャメルとたっぷりのパルメザンで仕上げます。
- ステップ05
35〜40分、ふつふつと黄金色になり縁がカリッとするまで焼きます。表面が早く色づきすぎる場合は、アルミホイルをかぶせます。
- ステップ06
切る前に少なくとも15〜20分休ませます。焼きたてでは崩れますが、休ませればきれいな層のある四角に切り分けられます。
Make ahead
ラグーも、組み立てたラザニア全体も、作り置きに最適です。前日に組み立てて冷蔵庫から出して焼く（15分追加）か、冷凍します。風味は一晩で深まります。
Storage
冷蔵で5日、温め直しても絶品で、翌日のほうが好きだという人も多くいます。組み立てた状態でも焼いた状態でも、冷凍で3か月もちます。
Variations
ほうれん草入りシート（ヴェルディ）
緑のほうれん草入りパスタシートを使います。古典的なボロネーゼ版、ラザニエ・ヴェルディ・アッラ・ボロニェーゼです。
ベジタリアン
肉のラグーの代わりに、きのことレンズ豆のラグーや、ロースト野菜の層にします。
チーズ増し
各層にフォンティーナやモッツァレラの角切りを加えると、よりリッチでとろける焼き上がりに（古典的ではありませんが、とてもおいしいです）。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ボロネーゼのラグーはただの肉入りトマトソース？
いいえ。本格的なラグー・アッラ・ボロニェーゼは肉が主役で、トマトはほんの少し、牛乳と白ワインでコクを出し、何時間も煮込みます。明るくトマト感が強いというより、うま味豊かでコクがあり、それがこのラザニアを特別にしています。
パスタは生と乾燥、どちら？
薄くのばした生の卵入りパスタ（スフォリア）が伝統的で、はるかに繊細な仕上がりになります。できればエミリア・ロマーニャの緑のほうれん草入りシートを。ゆで不要の乾燥シートも間に合わせにはなりますが、厚くて洗練さに欠けます。
なぜリコッタではなくベシャメル？
ボロネーゼの伝統ではリコッタではなくベシャメル（ベシャメッラ）を使います。リコッタはイタリア系アメリカ版です。各層のベシャメルが、パサついたりザラついたりせず、ラザニアをクリーミーでまとまりよく保ちます。
なぜ切る前に休ませるの？
焼きたてで切ると層が滑って崩れてしまいます。15〜20分休ませると全体が落ち着き、きれいで層のはっきりした四角に切れます。
作り置きできますか？
はい。作り置きに最適な焼き料理のひとつです。組み立てて1日まで冷蔵し（冷蔵から焼くなら時間を追加）、または冷凍します。特にラグーは1日休ませると風味が増します。
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