ナシゴレン・カンプン
スモーキーで色濃く、猛烈に香り高い一皿。冷えた前日のごはん、イカンビリス、ケチャップマニス、サンバル。コンロが許すかぎりの強火で25分。
エシャロット、にんにく、唐辛子、シュリンプペーストを油で生臭さが飛ぶまで炒め、イカンビリス、続いて冷えた前日のごはんを加えます。ごはんを脇に寄せて卵をスクランブルし、ケチャップマニスを絡めます。目玉焼きときゅうりを添えて完成。
- 冷えて乾いた前日のごはんがすべて。炊きたてのごはんでは蒸れてだんごになります。
- 先に揚げ焼きにするイカンビリス(干しカタクチイワシ)が、スモーキーで滋味深い旨みの土台になります。
- ケチャップマニス(インドネシアの甘口醤油)は、普通の醤油+砂糖では代用しきれません。カラメルの深みが失われます。
Equipment
- 鉄の中華鍋30 cm(大きいほど良い)
- 石のすり鉢とすりこぎ(または小型フードプロセッサー)
- 穴あきおたま
- 先が平らな中華べら
材料
スパイスペースト(ブンブ)
- 小さめのエシャロット6個(または中3個)、皮をむく
- にんにく4かけ
- 大きめの赤唐辛子3本、辛さを抑えたい場合は種を除く
- バードアイチリ2本、お好みで、辛さ増し用
- 1 tsp シュリンプペースト(トラシ/ブラチャン), 炙ったもの
- ½ tsp 細粒塩
炒め用
- 45 ml クセのない油, 米油またはピーナッツ油
- 30 g イカンビリス(干しカタクチイワシ), 洗って水気を拭く
- 500 g 冷えた前日のジャスミンライス, 濡らした手でほぐす
- 30 ml ケチャップマニス(インドネシアの甘口醤油)
- 15 ml 薄口醤油
- Lサイズの卵2個、塩ひとつまみを加えて溶く
仕上げ用
- 目玉焼き2個(黄身は半熟)
- きゅうり½本、スライス
- 30 g フライドエシャロット(バワンゴレン)
- くし形に切ったライム、サンバルオレック
作り方
- ステップ01
石のすり鉢(または小型フードプロセッサー)で、エシャロット、にんにく、唐辛子、炙ったシュリンプペースト、塩を、ジャムのような粗いペーストになるまですり潰します。粒感が残っているうちに止めること。溶けて消えるのではなく、油の中で炒まってほしいのです。
- ステップ02
鉄の中華鍋に油大さじ2を入れて強火にかけます。油が揺らめいたらイカンビリスを入れ、薄い金色になってカリッとするまで60〜90秒揚げ焼きにします。穴あきおたまで引き上げ、旨みの移った油は鍋に残します。
- ステップ03
残りの油大さじ1とブンブを加えます。鍋肌をこそげながら3〜4分、色が深まり、にんにくの生の匂いが消えるまで炒めます。台所がジャカルタの屋台のような香りに包まれたら正解です。
- ステップ04
冷えたごはんを一気に入れます。へらの背でほぐしながら、米粒の一つひとつにブンブをまとわせるようにあおります。ケチャップマニスと醤油を回しかけます。さらに2分あおり続けると、ごはんが均一に色づき、スモーキーな焦げの縁が出てきます。
- ステップ05
ごはんを鍋の片側に寄せます。空いたスペースに溶き卵を流し入れ、10秒おいてからへらでスクランブルします。卵がちょうど固まったところで、揚げたイカンビリスと一緒にごはんに混ぜ込みます。火から下ろします。
- ステップ06
器にこんもりと盛ります。それぞれに目玉焼き、きゅうりのスライス、たっぷりのフライドエシャロットをのせます。くし形のライムとサンバルオレックを添えて。
Make ahead
ごはんは前日に炊き、トレイに広げてラップをせず一晩冷蔵します。ブンブは3日前まで作り置き可、冷蔵保存で。
Storage
作りたてがいちばん。残ったナシゴレンは冷蔵で2日持ちます。温め直すときは油で炒め直してパラッと感を復活させること。電子レンジは厳禁です。
Variations
ベジタリアン
イカンビリスとシュリンプペーストを省きます。代わりに色の濃い味噌大さじ2とスモークパプリカ小さじ1を。先に揚げ焼きにした角切りの木綿豆腐を加えます。
ナシゴレン・スペシャル
ブンブを炒めきったあと、ごはんを入れる前に、スライスした鶏もも肉150 gとえび100 gを加えます。
激辛仕様
ブンブにサンバルオレック大さじ1と、バードアイチリをもう1本加えます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
炊きたてのごはんでも作れますか?
基本的には無理です。炊きたてのごはんは水分が多すぎて、パラッと炒まらずに蒸れてだんご状に固まります。どうしてもという場合は、炊いたごはんをトレイに広げ、ラップをせず冷蔵庫で最低4時間冷やしてください。
イカンビリスが手に入りません。代用は?
中華系、韓国系(ミョルチ)、日系(煮干し)の食材店で買える小さな干しカタクチイワシで代用できます。アンチョビの缶詰はだめです。食感も風味もまったくの別物です。
かなり辛いですか?
基本のレシピは中辛です。心地よい辛さで、責め立てるほどではありません。子ども向けにはバードアイチリを抜き、大きい赤唐辛子の種を除いてください。しっかり辛くしたければバードアイチリをもう1本追加を。
ケチャップマニスの代わりには何を使えばいいですか?
どうしても手に入らなければ、醤油大さじ4、パームシュガー(またはダークブラウンシュガー)大さじ4、八角1個をシロップ状になるまで煮詰めてください。再現度は70%といったところです。
ベジタリアンにできますか?
できます。イカンビリスとシュリンプペーストを省き、代わりに色の濃い味噌大さじ2とスモークパプリカ小さじ1を使ってください。
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