フォー・ボー
八角、シナモン、焼き焦がしたしょうがと玉ねぎ、そして牛骨を4時間煮込んだスープ。細い米麺。紙のように薄い生の牛ももに、注いだスープの熱で火を通します。ハノイ流——抑制が効いて、ハーブが主役、ホイシンソースはなし。
しょうがと玉ねぎを真っ黒になるまで焼きます。牛骨を下茹でしてアクを除きます。きれいにした骨を、焼いた香味野菜と、八角・シナモン・クローブ・カルダモン・コリアンダーシードのスパイス袋とともに4時間煮込みます。ヌクマム(魚醤)、氷砂糖、塩で味を調えます。戻した麺に紙のように薄い生の牛ももをのせ、煮立ったスープを注ぎます。小ねぎ、シラントロ、白こしょうで仕上げます。ハノイ流にホイシンなしで——スライスした唐辛子、ライム、フレッシュチリソースだけを添えて。
- しょうがと玉ねぎは、表面がしっかり黒くなるまで焼き焦がすこと——あのスモーキーな深みはそこから生まれます。
- 煮込む前に骨を下茹ですると、澄んだクリアなスープになります。これを省くと、一日中アクをすくうはめに。
- 生の牛ももは繊維に逆らって紙のように薄くスライスします——先に冷凍庫で20分固めると、きれいに切れます。
Equipment
- 8 Lの寸胴鍋
- トング
- 目の細かいアク取り(スキマー)
- 長いお玉
- よく切れる包丁(レア牛肉用)
材料
スープ
- 1.5 kg 牛の髄骨とゲンコツ骨
- 500 g 牛ブリスケット(肩バラ)または肩肉, 2つに切る
- 玉ねぎ(大)1個、皮付きのまま半分に切る
- 60 g 生しょうが, 皮付きのまま縦半分に切る
- 八角 3個
- シナモンスティック 1本
- クローブ(ホール)4粒
- グリーンカルダモン 2さや
- 5 g コリアンダーシード
- 5 g フェンネルシード
- 30 ml ヌクマム(魚醤), 味を見て追加する分も
- 25 g 黄氷砂糖, またはパームシュガー
- 10 g 細粒塩
- かぶるくらいの水——約4 L
盛り付け
- 300 g 乾燥バインフォー(平打ち米麺、中太)
- 300 g 牛もも肉(アイラウンド), 繊維に逆らって紙のように薄くスライス
- 玉ねぎ(小)1個、ごく薄くスライス
- 小ねぎ 4本、小口切り(白い部分と青い部分を分ける)
- シラントロ(パクチー)ひとつかみ、刻む
- 挽きたての白こしょう
卓上の薬味
- ライムのくし切り
- スライスしたバードアイチリ
- トゥオンオット(ベトナムのフレッシュチリソース)
- 南部風にするなら:もやし、タイバジル
作り方
- ステップ01
玉ねぎ(切り口を下に)としょうがを、ガスの直火にかざすか、高温のブロイラーで焼きます。表面がところどころしっかり黒くなるまで——5〜8分。この煙こそが狙いです。取り置きます。
- ステップ02
骨とブリスケットを大鍋に入れます。かぶるくらいの冷水を注ぎます。沸騰させ、5分間激しく煮立てます。シンクで湯を切り、骨と肉を冷水で洗い、こびりついたアクをこすり落とします。鍋はきれいに拭きます。
- ステップ03
八角、シナモン、クローブ、カルダモン、コリアンダー、フェンネルを小さなフライパンに入れ、中火で香りが立つまで60秒乾煎りします。チーズクロスで包むか、ティーボールに入れます。
- ステップ04
骨、ブリスケット、焼いた玉ねぎとしょうが、スパイス袋を、きれいにした鍋に戻します。冷水約4 Lをかぶるくらい注ぎます。中強火で、静かに沸くか沸かないかの状態まで温めます。表面のアクをすくいます——下茹でしてあるので、量はずっと少ないはずです。
- ステップ05
静かな煮込みを保つ火加減に落とします——大きくゆったりした泡が立つ程度で、決してぐらぐら沸かさないこと。蓋をせず4時間、時々アクをすくいながら煮ます。骨が露出してきたら熱湯を足します。
- ステップ06
90分たてば、ブリスケットは柔らかくなっているはずです。取り出して氷水でさっと冷やします。繊維に逆らって薄くスライスします。サーブ用に取り置きます。
- ステップ07
合計4時間たったら、骨を引き上げて捨てます。スープを目の細かいこし器で漉して清潔な鍋に移します。ヌクマム、氷砂糖、塩を溶かし込みます。味見を——深いうまみ、ほのかな甘み、穏やかなスパイス感があるはずです。塩かヌクマムを足して調整します。
- ステップ08
バインフォーをぬるま湯に20分浸けてから、沸騰した湯に落として30秒——つるりとして、少し歯ごたえが残るくらいに。深めの丼4杯に分けます。
- ステップ09
麺の入った各丼に、薄切りにしたブリスケットと、生の牛ももを扇状に並べてのせます。スライスした玉ねぎ、小ねぎの白い部分、白こしょうひとつまみを散らします。煮立ったスープを注ぎます——レアの牛肉が赤からほんのりピンクへ、数秒で火が通るはずです。
- ステップ10
小ねぎの青い部分とシラントロをのせます。ライムのくし切り、スライスした唐辛子、チリソースを添えて——ハノイ流に、ホイシンやシラチャーの渦巻きはなしで。食べる人それぞれが好みに合わせて調整します。
Make ahead
スープは前日に作ってひと晩冷蔵します。脂が表面で固まるので、すくい取るのが簡単になり、2日目はさらに澄んだスープに。サーブ前にしっかり沸くまで温め直します。
Storage
漉したスープは冷蔵で5日、冷凍で3か月保存できます。茹でた麺は保存できません——そのつど戻してください。
Variations
サイゴン風(フォー・サイゴン)
スープは甘め(氷砂糖を50%増量)。薬味にはもやし、タイバジル、ノコギリコリアンダーなどが加わります。卓上にはホイシンとシラチャーが登場。別のスープですが、これも正真正銘のベトナム料理です。
フォー・ガー
鶏のスープ:丸鶏+鶏ガラを同じ香味野菜とスパイスで90分煮ます。牛肉はなし。茹で鶏を裂いてのせます。
時短版(90分フォー)
牛テール1 kg+市販のビーフストックを使い、煮込みは90分だけ。深みでは及びませんが、平日の一杯としては十分満足できます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
市販のビーフストックで時短できますか?
できます——ストック3 Lに骨1 kgを加え、焼いた香味野菜とともに90分煮てください。それでも美味しく仕上がります。本来の4時間版のほうが確実に上ですが、かかる時間はかかるものです。
ハノイ風にはなぜホイシンがないのですか?
卓上のホイシンとシラチャーは、南部/アメリカ式の追加要素です。ハノイ風はスープの味が主役——食べる人はライム、塩、生唐辛子、魚醤だけで調整します。どちらのスタイルも正解で、このレシピは北部版です。
スープをあの黄金色に澄んだ色にするには?
ポイントは2つ。(1)骨をしっかり下茹でして、煮込み中の濁りを防ぐこと。(2)決して強く沸騰させず、静かな煮込みを保つこと。激しい沸騰は脂をスープに乳化させ、濁らせてしまいます。
スロークッカーでも作れますか?
はい——レシピ通りに焼き焦がしと下茹でを済ませてから、スロークッカーに移して弱で8時間。コンロよりわずかに深みは劣りますが、とても手軽です。
正しい麺はどれですか?
ベトナム系・アジア系食材店で売られている乾燥バインフォー(中太の平打ち米麺)です。生のフォー麺(冷蔵で手に入ることもあります)ならさらに良し——15秒茹でるだけで十分です。
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