Samosa — Crispy Spiced Potato Pastries
インドをはじめ各地で愛される、こんがり金色の三角形。サクサクの生地で、じゃがいも、グリーンピース、クミン、しょうがのスパイシーなフィリングを包み、砕けるほどパリッと揚げます。タマリンドやミントのチャツネを添えて、ティータイムのおやつとして無数の人々に親しまれる、究極の揚げ包みです。
小麦粉、アジョワン、そしてたっぷりの油(サクサク感のため)でかたい生地を作り、休ませます。ゆでて粗くつぶしたじゃがいもに、グリーンピース、しょうが、青唐辛子、炒ったスパイスを合わせてフィリングを作ります。生地をのばして半円に切り、円錐形に成形し、詰めて口を閉じます。中温の油でゆっくりと、淡いきつね色で表面がふくれてパリッとするまで揚げます。タマリンドとミントのチャツネを添えて、温かいうちにどうぞ。
- かたい生地にたっぷりの油(モヤン)を使い、こねすぎないこと。これが皮をパン状ではなくサクサクに仕上げる秘訣です。
- 中温の油で低温じっくり揚げると、表面がふくれてパリッとした皮になります。油が熱すぎると、皮が中までパリッとする前に外側だけ色づいてしまいます。
- フィリングは比較的乾いた状態でしっかり味をつけ、生地がべたつかないようにしましょう。
Equipment
- ボウル
- めん棒
- 揚げ物用の深鍋
- 穴あきお玉
材料
生地
- 250 g 薄力粉(中力粉)
- 50 ml 油またはギー, モヤン。サクサク感を出すための油脂
- アジョワン(キャロムシード) 小さじ½、塩 小さじ1
- 冷水 約90ml
フィリング
- 500 g じゃがいも(ゆでて粗くつぶす)
- 100 g グリーンピース
- しょうが 親指大1かけと青唐辛子 1〜2本(みじん切り)
- クミンシード 小さじ1、コリアンダー 小さじ1、ガラムマサラ 小さじ½
- ターメリック 小さじ½、アムチュール(乾燥マンゴーパウダー) 小さじ¼、塩
- 油(フィリング用と揚げ油用)
作り方
- ステップ01
小麦粉、アジョワン、塩に油をすり込み、握るとまとまるようになるまで混ぜます(この油脂がサクサク感の秘訣です)。冷水を少しずつ加えて、かたくしっかりした生地にまとめます。覆いをして30分休ませます。
- ステップ02
少量の油でクミンをテンパリング(香り出し)し、しょうがと唐辛子を加え、続いてつぶしたじゃがいも、グリーンピース、パウダースパイスを加えます。水気がとんで香りが立つまで数分炒めます。冷まします。水っぽくなく乾いた状態が理想です。
- ステップ03
生地を分割し、それぞれ薄い楕円形にのばして半分に切ります。半円を1枚取り、円錐形に折って(直線の縁を水で閉じ)、じゃがいものフィリングを詰めます。上部をつまんで閉じ、三角形に仕上げます。
- ステップ04
油を中温の150〜160°Cに熱します。サモサを返しながらやさしく10〜12分揚げ、淡いきつね色で表面がふくれてパリッとするまで火を通します。熱い油で急がないこと。
- ステップ05
ペーパーの上で油をきります。タマリンド(イムリー)とミント・コリアンダーのチャツネ、そしてチャイを1杯添えて、温かいうちにどうぞ。
Make ahead
たくさん成形して生のまま天板に並べて冷凍し、袋に移しておきましょう。揚げたて熱々のサモサが食べたくなったら、凍ったまま揚げるだけ。フィリングも1日前に作っておけます。
Storage
揚げたての熱々が一番です。揚げたサモサは2日ほど日持ちし、高温のオーブンやエアフライヤーで温め直すと再びパリッとします(電子レンジは柔らかくなってしまうので避けます)。成形した生のサモサは冷凍にとても向いていて、凍ったまま中温で揚げられます。
Variations
キーマサモサ
じゃがいもの代わりに、スパイスの効いたラムや鶏のひき肉(キーマ)を詰めます。
オーブン焼き/エアフライヤー
油を塗ってオーブンやエアフライヤーで焼くと、(伝統的なサクサク感はやや控えめですが)軽い仕上がりのサモサになります。
サモサチャート
サモサを崩して、ひよこ豆、ヨーグルト、チャツネ、セブ(揚げ麺)をのせれば、具だくさんのチャートになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
サモサの皮をサクサクでパリッと仕上げるには?
ポイントは2つ。かたい生地にたっぷりの油脂(油やギー、いわゆる「モヤン」)を練り込んで、もろくサクサクした状態に保つこと。そして中温で低温じっくり揚げることです。生地を休ませ、こねすぎないことも大切です。こねすぎた生地はかたくパン状になってしまいます。
なぜサモサは低温で揚げるのですか?
150〜160°Cほどでゆっくり揚げると、色づきすぎることなく皮が中まで火が通り、表面がふくれてあの独特のパリッとした食感になります。油が熱すぎると外側だけ色づいて泡立ち、内側は生のまま、食感もサクサクではなくかたくなってしまいます。
サモサはオーブンやエアフライヤーで作れますか?
はい。油を塗ってオーブンやエアフライヤーで焼けば、軽めのおやつになります。揚げたものほど砕けるようなサクサク感はありませんが、とてもおいしく、油っぽさも抑えられます。加熱時間と温度は他のペイストリーと同じくらいです。
サモサがべたつかないようにするには?
フィリングを乾いた状態に保つことです。じゃがいもやグリーンピースの水分をしっかりとばし、詰める前に冷まします。水っぽいフィリングは内側から生地を蒸してしまいます。円錐形の口はしっかり閉じ、揚げるときに油がしみ込まないようにしましょう。
サモサは冷凍できますか?
はい、しかもそれが一番の保存方法です。成形した生のサモサを打ち粉をした天板に並べ、しっかり凍らせてから袋に移します。凍ったまま中温で揚げましょう。解凍は不要で、解凍するとかえってべたついてしまいます。
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