醤油ラーメン
澄んだ旨みのある鶏と出汁のスープを醤油ダレで味つけし、コシのある中華麺にかけ、チャーシュー・味玉・ねぎ・海苔をのせた一杯。本物の技術に基づきながら、平日でも作れる醤油ラーメン。
鶏ガラを香味野菜と昆布で煮て澄んだスープをとる。醤油ダレ(醤油・みりん・酒・少量の砂糖)を作る。巻いた豚バラを煮てチャーシューにし、半熟卵をタレに漬ける。器にタレを入れ、熱いスープを注ぎ、茹でた麺を入れ、チャーシュー・味玉・ねぎ・海苔をのせる。
- タレは一杯の味を決める土台。先に器へ入れ、その後スープを注ぐ。タレ:スープはおよそ1:9。
- スープは強く沸かさず、静かに煮ることで澄んだ醤油スープになる。
- 各パーツは作り置きでき、仕上げの組み立ては手早く。味玉とチャーシューは前夜から漬けておける。
Equipment
- 大きな寸胴鍋
- 小鍋(チャーシュー・タレ用)
- タイマー(卵用)
- こし器
材料
スープ
- １ kg 鶏ガラ・手羽
- 玉ねぎ 半分に切る
- 長ねぎ ４本
- しょうが 薄切り 親指大
- 昆布 10cm 一片
- ２.５ L 水
醤油ダレ
- １２０ ml 醤油
- ６０ ml みりん
- ３０ ml 酒
- １０ g 砂糖
麺とトッピング
- ４００ g 生中華麺
- ４００ g チャーシュー(巻いて煮た豚バラ)薄切り
- 味玉(醤油漬け半熟卵)半分に ４個
- 長ねぎ 小口切り ４本
- 海苔 ４枚
- お好みで メンマ・コーン・ごま
作り方
- ステップ01
鶏ガラをたっぷりの冷水から強火で５分茹でこぼし、アクを洗い流す。これでスープが澄む。
- ステップ02
きれいにした鍋にガラ、玉ねぎ、長ねぎ、しょうが、水２.５Lを入れる。沸騰させず静かに煮立つ火加減で２時間、アクを取りながら煮る。昆布は最後の２０分だけ加える(煮すぎると苦みが出る)。こす。
- ステップ03
醤油・みりん・酒・砂糖を３分ほど煮て少しとろみをつける。これが味の土台であり、味玉の漬け地にもなる。
- ステップ04
チャーシューを切り、味玉を半分にし、ねぎを切り、海苔を用意する。(チャーシューと味玉は前日に作って冷やしておくと良い。)
- ステップ05
生中華麺を袋の表示どおり熱湯で茹でる。たいてい１〜２分。湯をしっかり切る。水気はスープを薄める。
- ステップ06
温めた器にタレを大さじ２〜３入れる。熱いスープ約３５０mlを注ぎ混ぜる。湯を切った麺を入れ、チャーシュー・味玉・ねぎ・海苔をのせる。すぐに供す。ラーメンは待ってくれない。
Make ahead
数日に分けて作るのが向く週末料理。スープ・チャーシュー・タレ・味玉を前もって作れば、仕上げは５分。一度作って二度楽しめる。
Storage
スープは冷蔵４日、冷凍３か月。チャーシューと味玉はタレの中で３〜４日。麺は注文ごとに茹でる — 組み立てた状態では保存できない。
Variations
時短の一杯
良い鶏スープに昆布とタレを加えれば、２時間の煮込みを省ける。市販のチャーシューや焼いた鶏をのせて。
味噌ラーメン
醤油ダレを味噌ダレ(味噌・みりん・酒・少量の豆板醤)に替えると、濃厚で白濁した一杯に。
ベジタリアン
昆布と椎茸の出汁に醤油ダレを合わせ、焼ききのこ・コーン・味玉をのせる(ヴィーガンなら卵は省く)。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
タレとは何ですか?
タレは器の底に入れる濃縮した味つけの素で、これが「醤油」「塩」「味噌」を決めます。スープ自体は薄味で、タレが主役。スープに対しておよそ1:9の割合です。
スープを澄ませるには?
まずガラを下茹でしてアクを除き、その後は強く沸かさず静かに煮ます。グラグラ煮ると脂とタンパク質が乳化して濁ります。澄んだ醤油スープは弱火と根気から生まれます。
平日でも作れますか?
本格的な一杯は手間ですが、近道もあります。良い鶏スープに昆布と自家製タレ、市販のチャーシュー、手早い味玉を使うか、週末に各パーツを作り置きして一週間組み立てる。スープもトッピングも日持ちします。
どんな麺を使う?
生中華麺(アジア食材店の冷蔵・冷凍)が最適で、かん水のコシがあります。乾麺でも可。インスタント麺の粉末スープは使わず、タレとスープで味つけします。
味玉とは?
醤油漬けの半熟卵。６分半ほど茹でて殻をむき、水や出汁でのばした冷たいタレに数時間〜一晩漬けます。黄身はとろり、白身は旨みのある照りに仕上がります。
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